Frische Austern auf Eis mit Zitronenspalten

Zutaten

• 24 frische Austern (Fines de Claire oder Bretagne, Größe Nr. 3)
• 4 Zitronen, in Spalten geschnitten
• ca. 2 kg Crushed Ice oder Eiswürfel
• 4 EL Weißweinessig-Schalotten-Vinaigrette (Mignonette)
• 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
• 4 EL Weißweinessig
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Grobes Meersalz (optional, zum Servieren)
• Frische Petersilie oder Seetang zur Dekoration (optional)

Zubereitung

1. Mignonette vorbereiten: Schalotten sehr fein würfeln und in einer kleinen Schüssel mit dem Weißweinessig und dem frisch gemahlenen Pfeffer vermischen. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.
2. Austern prüfen: Frische Austern sollten geschlossen sein und schwer wirken – das deutet auf ausreichend Meerwasser im Inneren hin. Offene Austern, die sich nicht schließen, wenn man darauf klopft, unbedingt wegwerfen.
3. Austern öffnen: Ein dickes Küchentuch in der Hand halten und die Auster mit der flachen Seite nach oben darin festhalten. Das Austernmesser in den Scharnier (Schloss) der Auster an der Spitze einführen und mit einer drehenden Bewegung öffnen. Den oberen Schalendeckel abheben und dabei den Schließmuskel durchtrennen. Schalenreste vorsichtig entfernen, ohne den Saft zu verschütten.
4. Austern lösen: Mit dem Austernmesser den Schließmuskel an der Unterseite der Auster durchtrennen, sodass sie sich leicht schlürfen lässt. Die Auster dabei in der tiefen Schale lassen und darauf achten, dass der Meeressaft erhalten bleibt.
5. Platten vorbereiten: Große flache Teller oder Serviertableaus großzügig mit Crushed Ice bedecken. Optional etwas Seetang oder grobe Meersalzkörner auf das Eis geben, damit die Austern sicher stehen.
6. Anrichten: Je 6 geöffnete Austern gleichmäßig auf dem Eis pro Portion platzieren. Die Zitronenspalten dekorativ dazwischenlegen. Die Mignonette in kleinen Schälchen dazu servieren.
7. Servieren: Sofort nach dem Anrichten servieren. Die Austern sollten innerhalb von 10–15 Minuten verzehrt werden, damit sie frisch und kühl bleiben.

Nährwerte pro Portion

ca. 110 kcal · 14 g Eiweiß · 3 g Fett · 5 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (+ 30 Minuten Ziehzeit für die Mignonette) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Wer noch keine Erfahrung im Öffnen von Austern hat, sollte unbedingt ein stabiles Austernmesser und ein dickes Küchentuch verwenden, um Verletzungen zu vermeiden. Alternativ kann man beim Fischhändler bitten, die Austern frisch zu öffnen und sie dann schnell nach Hause zu transportieren. Klassisch passt dazu ein gut gekühlter Muscadet, Chablis oder ein trockener Champagner.