Kräuterseitling auf Erbsen-Minz-Püree mit Blüten

Zutaten

• 4 große Kräuterseitlinge (à ca. 120 g)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 2 Zweige frischer Thymian
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für das Erbsen-Minz-Püree:
• 500 g TK-Erbsen (oder frische Erbsen)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 100 ml Gemüsebrühe
• 10 frische Minzblätter
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• Zum Garnieren:
• 8–10 Zuckerschoten, blanchiert
• 2 EL frische Erbsen, blanchiert
• Essbare Blüten (z. B. Veilchen, Kapuzinerkresse, Borretsch, Ringelblume)
• Frischer Dill oder Kerbel
• Etwas hochwertiges Olivenöl zum Beträufeln
• Fleur de sel

Zubereitung

1. Erbsen-Minz-Püree: Schalotte in Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Erbsen hinzufügen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Vom Herd nehmen, Minzblätter und Crème fraîche hinzufügen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen für eine besonders samtige Konsistenz. Warm halten.
2. Gemüse vorbereiten: Zuckerschoten und frische Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Beiseitestellen.
3. Kräuterseitlinge braten: Die Kräuterseitlinge von beiden Seiten trocken tupfen. Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. Olivenöl hineingeben und die Pilze mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Ohne Bewegen bei hoher Hitze 3–4 Minuten braten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Wenden, Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 2–3 Minuten braten. Die Pilze dabei immer wieder mit der Butter übergießen (arrosieren). Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Anrichten: Das Erbsen-Minz-Püree mittig auf vorgewärmten, flachen Tellern verteilen und mit einem Löffel zu einem eleganten Spiegel streichen. Den Kräuterseitling mittig auf das Püree setzen.
5. Garnieren: Zuckerschoten und blanchierten Erbsen um den Pilz drapieren. Reichlich essbare Blüten und frische Kräuter (Dill, Kerbel) dekorativ verteilen. Mit etwas hochwertigem Olivenöl beträufeln und mit Fleur de sel vollenden.

Nährwerte pro Portion

ca. 220 kcal · 9 g Eiweiß · 13 g Fett · 16 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders intensive Bräunung die Kräuterseitlinge vor dem Braten mindestens 30 Minuten offen im Kühlschrank trocknen lassen – so entweicht überschüssige Feuchtigkeit und die Pilze karamellisieren in der Pfanne wunderschön. Das Erbsenpüree lässt sich auch einen Tag im Voraus zubereiten und schonend erwärmen.