Kräuterseitling auf Erbsen-Minz-Püree mit Blüten

Zutaten

• 4 große Kräuterseitlinge (à ca. 150 g)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 2 Zweige frischer Thymian
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für das Erbsen-Minz-Püree:
• 500 g TK-Erbsen (oder frische Erbsen)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 100 ml Gemüsebrühe
• 10 frische Minzblätter
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• Zur Garnitur:
• 100 g Zuckerschoten
• 50 g frische Erbsen (aus der Schote)
• Essbare Blüten (z. B. Stiefmütterchen, Kapuzinerkresse, Borretsch, Schnittlauchblüten)
• Frischer Dill oder Kerbel
• Etwas Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

1. Für das Erbsen-Minz-Püree die Schalotte in Butter bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Erbsen dazugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind.
2. Die Erbsen zusammen mit Minzblättern, Crème fraîche und Zitronensaft in einen Standmixer geben und zu einem glatten, cremigen Püree pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen für eine besonders seidige Konsistenz. Warmhalten.
3. Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie knackig und leuchtend grün bleiben. Die frischen Erbsen ebenfalls kurz blanchieren. Beiseitestellen.
4. Die Kräuterseitlinge auf der Unterseite kreuzweise leicht einschneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen.
5. Die Kräuterseitlinge mit der Unterseite nach unten einlegen und 3–4 Minuten ohne Bewegen kräftig anbraten, bis eine tiefbraune, karamellisierte Kruste entsteht. Wenden, Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Pilze unter ständigem Begießen mit der aromatischen Butter weitere 2–3 Minuten fertigbraten.
6. Zum Anrichten das warme Erbsenpüree mit einem Löffel mittig auf den Teller streichen. Den Kräuterseitling daraufsetzen. Zuckerschoten und blanchierten Erbsen locker um den Pilz verteilen.
7. Großzügig mit essbaren Blüten und frischen Kräutern garnieren. Mit einem feinen Strahl hochwertigem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 280 kcal · 10 g Eiweiß · 16 g Fett · 22 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders schöne Kruste die Kräuterseitlinge vor dem Braten mit Küchenpapier gut trocken tupfen – Feuchtigkeit verhindert das Karamellisieren. Das Erbsenpüree lässt sich auch gut einen Tag voraus zubereiten und sanft im Wasserbad wieder erwärmen.