Spargel mit Kalbsfilet und Frühlingsmorcheln

Zutaten

• 4 Kalbsfiletmedaillons (à ca. 180 g)
• 1 kg weisser Spargel
• 300 g frische Frühlingsmorcheln (alternativ: 30 g getrocknete Morcheln)
• 200 ml Kalbsfond
• 150 ml Rahm (Sahne)
• 80 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• ½ Bund frischer Thymian
• ½ Bund frische Petersilie, fein gehackt
• 500 g kleine Drillkartoffeln (Frühkartoffeln)
• 1 TL Zucker
• Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer
• Etwas Zitronensaft

Zubereitung

1. Morcheln vorbereiten: Frische Morcheln sorgfältig unter fliessendem kaltem Wasser reinigen, längs halbieren und abtupfen. Bei getrockneten Morcheln: 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb giessen und aufbewahren.
2. Kartoffeln garen: Drillkartoffeln gründlich waschen und in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen und warm halten.
3. Spargel schälen und kochen: Weissen Spargel grosszügig schälen und die holzigen Enden abschneiden. In reichlich gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker und einem Stück Butter ca. 10–14 Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und warm halten.
4. Morchelrahmsauce zubereiten: Schalotte und Knoblauch in 20 g Butter glasig dünsten. Morcheln dazugeben und 3–4 Minuten mitbraten. Mit Kalbsfond ablöschen (ggf. Einweichwasser dazugeben) und auf die Hälfte einkochen lassen. Rahm beigeben und bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Petersilie unterheben und warm halten.
5. Kalbsfilet braten: Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Medaillons je Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten. Hitze reduzieren, 30 g Butter und Thymianzweige dazugeben und das Fleisch damit arrosieren (übergiessen). Anschliessend das Fleisch ca. 5 Minuten bei 80 °C im vorgeheizten Ofen ruhen lassen.
6. Anrichten: Spargelstangen auf den Tellern anordnen, Kalbsfilet daneben platzieren. Morchelrahmsauce grosszügig über das Fleisch löffeln. Drillkartoffeln daneben geben, mit frischem Thymian und einem Morchelkopf garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 34 g Fett · 24 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders aromatische Sauce einen Schuss trockenen Weisswein oder Noilly Prat zusammen mit dem Kalbsfond in die Morchelrahmsauce geben. Frische Frühlingsmorcheln sind meist nur von März bis Mai erhältlich – ausserhalb der Saison lassen sich getrocknete Morcheln problemlos verwenden, da sie beim Einweichen ihr volles Aroma entfalten.