Spargel mit Kalbsfilet, Morcheln und Kartoffeln

Zutaten

• 600 g Kalbsfilet (in 4 Medaillons à ca. 150 g)
• 1 kg weisser Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 200 g frische Morcheln (oder 30 g getrocknete, eingeweicht)
• 800 g kleine Drillinge (Frühkartoffeln)
• 200 ml Kalbsfond
• 150 ml Sahne
• 100 ml trockener Weisswein
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 80 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• Salz und weisser Pfeffer
• ½ Bund frischer Thymian
• ½ Bund frischer Kerbel oder Kresse zum Garnieren
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Die Drillinge gründlich waschen und in gut gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 20 Minuten gar kochen. Abgiessen, ausdampfen lassen und mit 20 g Butter sowie frisch gehacktem Thymian schwenken. Warm halten.
2. Spargel vorbereiten: Den weissen Spargel grosszügig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Einen breiten Topf mit Wasser, Salz, Zucker und 20 g Butter zum Kochen bringen. Den weissen Spargel ca. 12–15 Minuten bissfest garen. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und in den letzten 5 Minuten mitgaren. Beides abgiessen und warm halten.
3. Morchelrahmsauce zubereiten: Die Morcheln sorgfältig unter fliessend Wasser waschen und halbieren. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Die Morcheln dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angiessen, erneut um ein Drittel reduzieren. Die Sahne einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Thymianzweigen abschmecken.
4. Kalbsmedaillons braten: Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und 20 g Butter in einer Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind (Kerntemperatur ca. 58–62 °C für rosa). Aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Anrichten: Je eine Portion weissen und grünen Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsmedaillons daneben platzieren. Die Morchelrahmsauce grosszügig über Fleisch und Spargel giessen. Die Drillinge daneben arrangieren und alles mit frischem Kerbel oder Kresse garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 48 g Eiweiß · 32 g Fett · 28 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders intensives Aroma die Morcheln kurz in etwas Butter trocken anrösten, bevor die Flüssigkeit zugegeben wird. Wer keine frischen Morcheln findet, kann getrocknete verwenden – einfach 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und das aromatische Einweichwasser gefiltert zur Sauce geben.