Königin Pastetchen mit Ragout fin und Spargel

Zutaten

• 4 fertige Blätterteig-Pastetchen (Königin-Pastetchen)
• 300 g Kalbfleisch (z. B. Schulter), in kleine Würfel geschnitten
• 200 g Champignons, geviertelt
• 150 g grüner Spargel, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 100 g Kalbsbries oder Geflügelleber (optional, für authentisches Ragout fin)
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 200 ml Kalbsfond (oder Hühnerbrühe)
• 150 ml Sahne
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• Frische Petersilie zum Garnieren
• Einige Spargelspitzen zum Garnieren (ca. 8 Stück)

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kochbrühe beiseite stellen.
2. Den grünen Spargel schälen (unteres Drittel), in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 4–5 Minuten bissfest blanchieren. Die Spargelspitzen für die Garnitur separat 2–3 Minuten blanchieren. Alles in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
3. Die Champignons in einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
4. Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl hinzugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen (ohne Farbe). Mit dem Weißwein ablöschen und kräftig rühren.
5. Den Kalbsfond und die Sahne nach und nach einrühren, sodass eine glatte, sämige Sauce entsteht. Bei niedriger Hitze ca. 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
6. Kalbfleischwürfel, Champignons und Spargelstücke in die Sauce geben und alles bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten sanft erwärmen, sodass sich die Aromen verbinden. Das Ragout fin sollte cremig und nicht zu flüssig sein.
7. Die Blätterteig-Pastetchen gemäß Packungsanweisung im vorgeheizten Ofen (ca. 180 °C Umluft) 8–10 Minuten aufwärmen, bis sie knusprig und goldbraun sind.
8. Die warmen Pastetchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Ragout fin großzügig in und über die Pastetchen füllen, sodass es leicht überläuft. Mit den blanchierten Spargelspitzen und frischer Petersilie dekorieren. Etwas Sauce um die Pastetchen träufeln und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 32 g Eiweiß · 38 g Fett · 34 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders feines Ragout können Sie einen Schuss Madeira oder Sherry in die Sauce geben – das verleiht dem Gericht eine elegante, leicht süßliche Tiefe. Die Pastetchen erst kurz vor dem Servieren füllen, damit der Blätterteig schön knusprig bleibt.