Chteaubriand mit Barnaise und Spargel auf Teller

Zutaten

• 800 g Châteaubriand (Rinderfilet, Mittelstück)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für die Béarnaise:
• 4 Eigelb
• 200 g geklärte Butter (Ghee)
• 3 EL Weißweinessig
• 100 ml Weißwein (trocken)
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 TL weiße Pfefferkörner, angedrückt
• 3 EL frischer Estragon, fein gehackt
• 1 EL frischer Kerbel, fein gehackt
• Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack
• Für den Spargel:
• 500 g weißer Spargel, geschält
• 500 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter
• Für die Beilagenkartoffeln:
• 600 g kleine Drillinge (Baby-Kartoffeln)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Fleur de Sel
• 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Drillinge halbieren, mit Olivenöl, Fleur de Sel und Rosmarin vermengen und auf einem Backblech verteilen. Ca. 30–35 Minuten goldbraun rösten, bis sie weich und knusprig sind.
2. Béarnaise – Reduktion: Schalotten, Weißweinessig, Weißwein, Pfefferkörner und die Hälfte des Estragons in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
3. Béarnaise – Sauce aufschlagen: Eigelb mit der Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad cremig-schaumig aufschlagen (nicht kochen lassen). Geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren und zu einer sämigen Sauce emulgieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und dem restlichen frischen Estragon sowie Kerbel abschmecken. Warm halten.
4. Châteaubriand anbraten: Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen und das Filet von allen Seiten 2–3 Minuten scharf anbraten, bis eine kräftige Kruste entsteht. Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch damit übergießen (arrosieren).
5. Châteaubriand im Ofen garen: Die Pfanne in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und das Fleisch je nach gewünschtem Gargrad ca. 12–16 Minuten garen (Kerntemperatur 54–56 °C für medium-rare). Anschließend auf einem Gitter mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
6. Spargel kochen: Weißen Spargel in reichlich kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter ca. 10–12 Minuten bissfest garen. Grünen Spargel separat ca. 5–6 Minuten kochen. Abgießen und warm halten.
7. Anrichten: Châteaubriand quer zur Faser in gleichmäßige, ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Weißen und grünen Spargel dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleischscheiben danebenlegen, Béarnaise großzügig über das Fleisch und den Spargel löffeln. Geröstete Drillinge dazugeben und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 820 kcal · 58 g Eiweiß · 58 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die Béarnaise ist die anspruchsvollste Komponente dieses Gerichts – achten Sie darauf, dass das Wasserbad nie kocht, sondern nur leicht simmert, sonst gerinnt das Eigelb. Sollte die Sauce dennoch zu dick werden, lässt sie sich mit einem Teelöffel warmem Wasser wieder glattrühren. Für ein besonders gleichmäßiges Garergebnis beim Châteaubriand empfiehlt sich die Sous-vide-Methode bei 54 °C für 45 Minuten – anschließend nur noch kurz scharf anbraten.