Chateaubriand mit Béarnaise und frischem Spargel

Zutaten

• 800 g Rinderfilet (Mittelstück, für Chateaubriand)
• 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 4 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kg weißer Spargel, geschält
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 600 g kleine Drillinge (Kartoffeln)
• 2 EL Olivenöl
• Meersalz und Rosmarin für die Kartoffeln
• Für die Béarnaise:
• 3 Eigelb
• 200 g geklärte Butter (Ghee), lauwarm
• 3 EL Weißweinessig
• 3 EL trockener Weißwein
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• ½ TL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
• 2 EL frischer Estragon, fein gehackt
• 1 EL frischer Kerbel, fein gehackt
• Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack
• Frischer Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Rinderfilet mindestens 45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Kartoffeln rösten: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Drillinge halbieren, mit Olivenöl, Meersalz und Rosmarin vermengen und auf einem Backblech ca. 35–40 Minuten goldbraun rösten.
3. Reduktion für Béarnaise: Schalotte, Weißweinessig, Weißwein und zerstoßene Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 2–3 EL einreduzieren lassen. Durch ein Sieb abseihen und abkühlen lassen.
4. Béarnaise zubereiten: Die Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad (nicht kochend) schaumig aufschlagen. Die lauwarme geklärte Butter sehr langsam und unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer, Estragon und Kerbel abschmecken. Warm halten.
5. Spargel kochen: Den geschälten Spargel in reichlich kochendem Wasser mit Salz und Zucker je nach Dicke 10–14 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und warm halten.
6. Filet anbraten: Eine ofenfeste Pfanne mit Pflanzenöl bei hoher Hitze stark erhitzen. Das Filet von allen Seiten je ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Butter, Knoblauch und Thymian hinzugeben und das Fleisch arrosieren (mit der aufgeschäumten Butter übergießen).
7. Garziehen im Ofen: Die Pfanne mit dem Filet in den vorgeheizten Ofen (180 °C) schieben und je nach gewünschter Garstufe ca. 15–20 Minuten garen (Kerntemperatur: 52–54 °C für medium-rare). Anschließend das Fleisch auf einem Gitter ca. 8–10 Minuten ruhen lassen, locker mit Alufolie abgedeckt.
8. Anrichten: Das Chateaubriand in der Mitte aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargel und Drillinge dazu arrangieren, die Béarnaise großzügig über das Fleisch gießen und mit frischem Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 52 g Eiweiß · 52 g Fett · 22 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die Béarnaise ist die größte Herausforderung dieses Gerichts – das Wasserbad darf niemals kochen, sonst stocken die Eigelbe. Sollte die Sauce dennoch gerinnen, sofort vom Herd nehmen und einen Teelöffel eiskaltes Wasser einrühren. Für ein noch intensiveres Aroma kann das Filet bereits am Vorabend gesalzen und offen im Kühlschrank gelagert werden (Dry-Brining).