Gewürzglasierten Schweinebauch Sous Vide zubereiten

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• ½ TL Zimt
• ½ TL Koriander, gemahlen
• Für die Glasur:
• 3 EL Honig
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL frischer Ingwer, gerieben
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 TL Sriracha oder Sambal Oelek
• Für den Rotkohl:
• ½ Rotkohl (ca. 600 g), fein gehobelt
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Streifen
• 1 Apfel, geschält und gewürfelt
• 3 EL Rotweinessig
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 200 ml Rotwein oder Apfelsaft
• 1 EL Butterschmalz
• Zum Garnieren:
• 1 Handvoll Microgreens oder Kresse

Zubereitung

1. Vorbereitung (Vortag): Schweinebauch trocken tupfen. Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zimt und Koriander vermischen und den Schweinebauch rundum großzügig damit einreiben. Den gewürzten Bauch in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren lassen.
2. Sous-Vide-Garen: Das Wasserbad auf 74 °C vorheizen. Den vakuumierten Schweinebauch ins Wasserbad legen und 10 Stunden garen. Ein Gewicht oder Gitterrost verwenden, damit der Beutel vollständig unter Wasser bleibt.
3. Glasur zubereiten: Honig, Sojasauce, Apfelessig, Ingwer, Knoblauch und Sriracha in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Glasur leicht eindickt. Beiseite stellen.
4. Rotkohl schmoren: Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Rotkohl und Apfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotweinessig ablöschen, Zucker, Salz, Lorbeer und Nelken hinzufügen. Mit Rotwein oder Apfelsaft aufgießen, Deckel drauf und bei niedriger Hitze 45–60 Minuten weich schmoren. Gelegentlich umrühren, bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
5. Schweinebauch fertigstellen: Schweinebauch nach dem Garen vorsichtig aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Den aufgefangenen Fond nach Belieben zur Glasur geben. Eine ofenfeste Pfanne oder Grillpfanne stark erhitzen und den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten scharf anbraten, bis eine knusprige Kruste entsteht (ca. 2–3 Minuten). Anschließend alle Seiten kurz anbraten.
6. Glasieren: Den Backofengrill (Oberhitze) auf 220 °C vorheizen. Den angebratenen Schweinebauch in eine Auflaufform legen, großzügig mit der Glasur bestreichen und unter dem Grill 4–5 Minuten karamellisieren lassen. Den Vorgang 1–2 Mal wiederholen, bis eine glänzende, dunkel-karamellisierte Kruste entsteht. Achtung: Die Glasur verbrennt schnell – den Ofen nicht aus den Augen lassen.
7. Anrichten: Schweinebauch in vier gleich große Portionen schneiden. Rotkohl auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, Schweinebauch daneben setzen. Mit dem restlichen Glasursud beträufeln und mit Microgreens oder Kresse garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 38 g Eiweiß · 48 g Fett · 28 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten aktiv + 10 Stunden Sous-Vide-Garzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Den Schweinebauch kann man nach dem Sous-Vide-Garen auch im Beutel in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. So lässt sich das Gericht ideal vorbereiten – das Anbraten und Glasieren gelingt dann kurz vor dem Servieren in nur 15 Minuten. Für eine besonders knusprige Schwarte die Oberfläche vor dem Einreiben der Gewürze rautenförmig einschneiden.