Dry Aged Entrecôte mit Ofengemüse auf Schieferplatte

Zutaten

• 4 Dry Aged Entrecôte-Steaks (à ca. 280 g, mind. 3 cm dick)
• 2 EL grobes Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Rapsöl)
• 4 EL Butter
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• 4 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Für die Kräuterbutter:
• 120 g weiche Butter
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 1 EL fein gehackter Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 TL Zitronenabrieb
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für das Ofengemüse:
• 400 g bunte Karotten (mini), längs halbiert
• 300 g kleine Drillinge (Kartoffeln)
• 2 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 150 g Stangensellerie, schräg in Stücke geschnitten
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 TL Fleur de Sel
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 2 Zweige Rosmarin
• Fleur de Sel zum Anrichten

Zubereitung

1. Kräuterbutter vorbereiten: Weiche Butter mit Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer glatt verrühren. Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer Rolle formen, fest einwickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
2. Ofengemüse vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Drillinge, Karotten, Zwiebelspälten und Sellerie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Olivenöl, Honig, geräuchertem Paprikapulver und Fleur de Sel vermengen. Rosmarinzweige darauflegen und das Gemüse ca. 30–35 Minuten rösten, bis es goldbraun und zart ist. Zwischendurch einmal wenden.
3. Steaks vorbereiten: Die Entrecôtes mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Kurz vor dem Braten von beiden Seiten großzügig mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.
4. Steaks scharf anbraten: Eine schwere Gusseisenpfanne oder Eisenpfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Das Öl hineingeben und die Steaks je nach gewünschtem Gargrad von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten (für medium-rare ca. 2,5 Minuten pro Seite). In den letzten 2 Minuten Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und die Steaks immer wieder mit der aromatischen Butter übergießen (Arrosieren).
5. Steaks ruhen lassen: Die fertig gebratenen Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitterrost oder Brett locker mit Alufolie abgedeckt ca. 5–8 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
6. Steaks tranchieren: Die Entrecôtes quer zur Faser in ca. 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.
7. Anrichten: Die Schieferplatten leicht anwärmen. Das Ofengemüse dekorativ auf den Platten anrichten. Die Steakscheiben leicht überlappend danebensetzen. Je eine Scheibe Kräuterbutter auf das noch warme Fleisch legen, sodass sie leicht anschmilzt. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 58 g Eiweiß · 52 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (+ 1 Stunde Kühlzeit für die Kräuterbutter) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der Schlüssel zu einem perfekten Dry Aged Entrecôte liegt im Ruhenlassen: Niemals ein frisch gebratenes Steak sofort aufschneiden – die Ruhezeit ist genauso wichtig wie der Bratvorgang selbst. Wer einen Kerntemperaturmesser hat, brät das Steak auf 52–54 °C für medium-rare. Das Dry Aged Fleisch sollte beim Kauf eine gleichmäßig dunkle Kruste (Rinde) aufweisen – das ist ein Zeichen für korrektes Reifen und intensiven Geschmack.