Chateaubriand mit Béarnaise und Spargel serviert

Zutaten

• 800 g Chateaubriand (Rinderfilet, mittleres Stück)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 600 g weißer Spargel, geschält und holzige Enden entfernt
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter (für den Spargel)
• 600 g kleine Drillinge (Kartoffeln), halbiert
• 2 EL Olivenöl (für die Kartoffeln)
• Salz, Pfeffer, Rosmarin
• Für die Béarnaise:
• 3 Eigelb
• 200 g geklärte Butter (warm)
• 3 EL Weißweinessig
• 3 EL trockener Weißwein
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 TL getrockneter Estragon + 1 EL frischer Estragon, gehackt
• ½ TL weiße Pfefferkörner, zerdrückt
• Salz und Cayennepfeffer
• Frischer Kerbel oder Estragon zur Garnitur

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Drillinge halbieren, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin vermengen und auf einem Backblech verteilen. Ca. 30–35 Minuten goldbraun rösten.
2. Reduktion für die Béarnaise: Schalotten, Weißweinessig, Weißwein, getrockneten Estragon und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa 2–3 EL reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
3. Béarnaise zubereiten: Eigelb mit der abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad (nicht kochen!) schaumig aufschlagen, bis die Masse dicklich wird. Geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam einträufeln, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und frischem Estragon abschmecken. Warm halten.
4. Spargel kochen: Reichlich Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Spargelstangen hineingeben und je nach Dicke 10–14 Minuten bissfest garen. Abgießen und warm halten.
5. Chateaubriand braten: Das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Rundum großzügig salzen und pfeffern. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen und das Filet von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und das Fleisch damit übergießen.
6. Im Ofen garen: Die Pfanne mit dem Fleisch in den vorgeheizten Ofen (200 °C) schieben und ca. 12–15 Minuten garen (Kerntemperatur für medium-rare: 54–56 °C). Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 8 Minuten ruhen lassen.
7. Anrichten: Chateaubriand in gleichmäßige Scheiben (ca. 1,5 cm) schneiden. Spargelstangen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleischscheiben darüberlegen, Béarnaise großzügig darüberträufeln und Röstdrillinge dazugeben. Mit frischem Kerbel oder Estragon garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 52 g Eiweiß · 48 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die Béarnaise gelingt am besten, wenn die geklärte Butter nicht zu heiß ist (ca. 60–70 °C) und sehr langsam eingearbeitet wird. Sollte die Sauce gerinnen, einfach einen Teelöffel heißes Wasser einrühren und weiter aufschlagen. Ein Fleischthermometer ist für das perfekte Ergebnis beim Chateaubriand unbedingt empfehlenswert.