Filet Mignon mit Madeira Sauce und grünen Bohnen

Zutaten

• 4 Rinderfilets (à ca. 180 g)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 2 EL Butter
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Für die Madeira-Sauce:
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 150 ml Madeira-Wein
• 200 ml Kalbsfond (oder Rinderfond)
• 100 ml Sahne
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für die grünen Bohnen:
• 500 g grüne Bohnen, geputzt
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz und Pfeffer
• Beilage (optional):
• 4 Portionen Gratin Dauphinois oder Kartoffelgratin

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Rinderfilets ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Bohnen blanchieren: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen 4–5 Minuten bissfest kochen, dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Beiseitestellen.
3. Filets anbraten: Eine ofenfeste Pfanne (am besten aus Gusseisen) auf hoher Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben und die Filets von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
4. Filets im Ofen garen: Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Rosmarinzweige und Knoblauch zur Pfanne geben und die Filets damit übergießen (arrosieren). Anschließend die Pfanne für ca. 6–8 Minuten in den Ofen schieben (für medium rare: Kerntemperatur ca. 55–57 °C). Danach die Filets auf einem Teller mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
5. Madeira-Sauce zubereiten: In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit dem Madeira ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce leicht cremig einkochen. Wer eine dickere Konsistenz möchte, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Bohnen fertigstellen: In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Knoblauch kurz anschwitzen und die blanchierten Bohnen darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten erwärmen.
7. Anrichten: Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Madeira-Sauce großzügig darüber gießen und mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren. Die grünen Bohnen und das Kartoffelgratin als Beilagen dazu servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 48 g Eiweiß · 38 g Fett · 10 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine perfekte Garstufe empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers. Rare: 52 °C, Medium Rare: 55–57 °C, Medium: 60–63 °C. Die Sauce kann mit einem Schuss Bratensaft aus der Pfanne noch intensiver aromatisiert werden – einfach den Bratenrückstand mit etwas Fond ablöschen und zur fertigen Sauce geben.