Risotto mit Kräuterseitlingen und frischem Thymian

Zutaten

• 300 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 400 g Kräuterseitlinge
• 1 Bund frischer Thymian
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe (warm gehalten)
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
• 4 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kräuterseitlinge putzen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten.
2. In einer großen, tiefen Pfanne oder einem weiten Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen (ca. 3–4 Minuten), dann den Knoblauch kurz mitdünsten.
3. Den Risottoreis hinzugeben und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig erscheinen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Wein vollständig aufgenommen wurde.
5. Die warme Gemüsebrühe kellenweise (je ca. 150 ml) zum Reis geben. Immer erst die nächste Kelle hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde. Dabei regelmäßig rühren. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten fortführen, bis der Reis al dente und cremig ist.
6. Währenddessen in einer separaten Pfanne die restlichen 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen. Die Kräuterseitlinge portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und einigen Thymianzweigen würzen. Beiseitestellen.
7. Wenn der Risotto die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel und den geriebenen Parmesan unterrühren (Mantecatura). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Risotto auf vier Teller verteilen, die gebratenen Kräuterseitlinge darauf anrichten und mit frischen Thymianzweigen garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 560 kcal · 18 g Eiweiß · 22 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein noch intensiveres Pilzaroma einige getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser (durch ein feines Sieb gefiltert) zur Gemüsebrühe geben. Die eingeweichten Steinpilze können fein gehackt zusammen mit den Kräuterseitlingen angebraten werden.