Risotto mit Kräuterseitlingen, Parmesan und Thymian

Zutaten

• 300 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 400 g Kräuterseitlinge
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe, warm gehalten
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 3 EL Olivenöl
• 6–8 frische Thymianzweige
• 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas zusätzlicher Parmesan zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten. Die Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden.
2. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Kräuterseitlinge portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und den Blättern von 2–3 Thymianzweigen würzen. Beiseite stellen.
3. In einem breiten, schweren Topf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin 3–4 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute mitdünsten.
4. Den Risottoreis hinzugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig wirken.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.
6. Die warme Gemüsebrühe nun kellenweise (je ca. 150 ml) hinzufügen. Jede Portion erst zugeben, wenn die vorherige vollständig vom Reis aufgesogen wurde. Dabei ständig rühren. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente gegart ist.
7. Den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Hälfte der gebratenen Kräuterseitlinge und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Risotto auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Mit den restlichen Kräuterseitlingen toppen, frisch gehobeltem Parmesan bestreuen und mit frischen Thymianzweigen garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 560 kcal · 18 g Eiweiß · 22 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein noch intensiveres Pilzaroma 10 g getrocknete Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser (durch ein feines Sieb gefiltert) zur Gemüsebrühe geben. Die eingeweichten Steinpilze klein hacken und zusammen mit den Kräuterseitlingen anbraten.