Risotto ai Funghi Porcini mit Parmesan und Thymian

Zutaten

• 320 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 300 g frische Steinpilze (Porcini), alternativ gemischte Waldpilze
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 1,2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe (heiß gehalten)
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 80 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), frisch gerieben
• 40 g Parmesan, in feinen Spänen zum Garnieren
• 60 g kalte Butter
• 4 EL Olivenöl
• 6 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze in 200 ml warmem Wasser einweichen (ca. 20 Minuten). Anschließend herausnehmen, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Küchenpapier filtern und zur Brühe geben.
2. Die frischen Steinpilze mit einem feuchten Tuch säubern, grob in Scheiben schneiden. Eine große Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze bei hoher Hitze in zwei Portionen scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, Thymianblätter von 3 Zweigen abzupfen und unterrühren. Pilze beiseitestellen.
3. In einem breiten, schweren Topf 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel darin ca. 5 Minuten glasig dünsten, dann Knoblauch hinzufügen und weitere 1–2 Minuten mitdünsten.
4. Den Risotto-Reis hinzugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
5. Die gehackten eingeweichten Steinpilze zum Reis geben und vermengen. Nun die heiße Brühe Kelle für Kelle hinzufügen: Erst wenn die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde, die nächste Kelle zugeben. Dabei regelmäßig rühren. Dieser Vorgang dauert ca. 18–20 Minuten.
6. Sobald der Reis al dente ist (weich, aber mit leichtem Biss), den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Würfel und den geriebenen Parmesan einrühren (Mantecatura). Kräftig rühren, bis ein cremiges, sämiges Risotto entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Steinpilze daraufgeben, mit Parmesan-Spänen bestreuen und mit frischen Thymianzweigen garnieren. Nach Belieben einen Hauch Olivenöl darüberträufeln und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 560 kcal · 18 g Eiweiß · 22 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Geheimnis eines perfekten Risottos liegt in der Mantecatura – dem abschließenden Einrühren von kalter Butter und Parmesan. Nehmen Sie den Topf unbedingt vom Herd, bevor Sie Butter und Käse zugeben, damit das Risotto schön cremig wird und nicht zu fest stockt. Die Brühe sollte stets heiß sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.