Cremige Carbonara mit Champignons und Eigelb

Zutaten

• 400 g Spaghetti
• 200 g Pancetta oder Speckwürfel
• 300 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• 4 Eigelb (+ 1 ganzes Ei)
• 100 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 80 g Parmesan, fein gerieben (+ etwas zum Servieren)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml Sahne (optional, für extra Cremigkeit)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren)
• 4 frische Eigelb (zum Anrichten obenauf)

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti nach Packungsanweisung al dente kochen. Etwa 150 ml Nudelkochwasser vor dem Abgießen aufbewahren.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Pancetta oder Speckwürfel darin knusprig anbraten (ca. 4–5 Minuten), dann den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
3. Die Champignons in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 5–6 Minuten goldbraun braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen.
4. In einer Schüssel die 4 Eigelb mit dem ganzen Ei, Pecorino, Parmesan und (falls verwendet) der Sahne verrühren. Großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen.
5. Die abgegossenen Spaghetti direkt in die Pfanne mit Pancetta und Champignons geben (Pfanne ist vom Herd!). Die Ei-Käse-Mischung darübergießen und zügig untermischen. Etwas Nudelkochwasser nach und nach hinzufügen und rühren, bis eine cremige, sämige Sauce entsteht. Die Restwärme der Pasta gart das Ei sanft – Pfanne nicht wieder auf den Herd stellen, damit das Ei nicht stockt.
6. Die Carbonara auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Auf jede Portion vorsichtig ein frisches rohes Eigelb setzen. Mit extra geriebenem Parmesan, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und gehackter Petersilie garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 820 kcal · 38 g Eiweiß · 42 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Geheimnis einer echten Carbonara liegt in der Restwärme: Die Pfanne muss unbedingt vom Herd genommen werden, bevor die Ei-Käse-Mischung untergerührt wird – so wird die Sauce samtig-cremig und das Ei stockt nicht zu Rührei. Das rohe Eigelb obenauf wird beim Essen untergemischt und sorgt für noch mehr Cremigkeit.