Spaghetti Carbonara mit Champignons und Eigelb

Zutaten

• 400 g Spaghetti
• 200 g Pancetta oder Speck, in Streifen geschnitten
• 300 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• 4 frische Eigelb (+ 2 ganze Eier)
• 100 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 50 g Parmesan, fein gerieben (+ etwas zum Garnieren)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, reichlich
• Salz (für das Nudelwasser)
• Frischer Thymian zum Garnieren

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti nach Packungsanweisung al dente kochen. Etwa eine Tasse Nudelwasser vor dem Abgießen aufheben.
2. Währenddessen in einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Pancetta oder Speck darin knusprig anbraten (ca. 4–5 Minuten), dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Im selben Bratfett den gehackten Knoblauch kurz anschwitzen (ca. 30 Sekunden), dann die Champignons hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun braten (ca. 6–8 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck wieder dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
4. In einer Schüssel die Eigelb mit den 2 ganzen Eiern verquirlen. Pecorino und Parmesan einrühren, großzügig mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und alles zu einer cremigen Masse verrühren.
5. Die abgegossenen, noch heißen Spaghetti direkt in die Pfanne mit den Champignons und dem Speck geben (Pfanne vom Herd!). Sofort die Ei-Käse-Masse darübergießen und zügig mit einer Zange oder zwei Gabeln durchmischen. Nach und nach etwas Nudelwasser hinzufügen, bis eine seidig-cremige Soße entsteht. Die Resthitze der Nudeln gart die Eier sanft, ohne dass sie stocken.
6. Die Spaghetti Carbonara auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Jeweils ein rohes Eigelb vorsichtig oben aufsetzen, frisch geriebenen Parmesan darüberhobeln, großzügig schwarzen Pfeffer mahlen und mit frischen Thymianblättchen garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 38 g Eiweiß · 34 g Fett · 78 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der wichtigste Trick bei einer echten Carbonara ist die Hitze: Die Pfanne muss unbedingt vom Herd genommen werden, bevor die Ei-Käse-Masse hinzukommt – sonst stockt das Ei und wird zu Rührei. Das aufgesparte Nudelwasser ist der Schlüssel zu einer cremigen, geschmeidigen Soße, da die enthaltene Stärke die Bindung unterstützt. Das rohe Eigelb obenauf ist kein Muss, macht das Gericht aber besonders reichhaltig und optisch beeindruckend – beim Anrühren am Tisch vermischt es sich wunderbar mit der Soße.