Carbonara wie bei der Mamma in Rom auf Teller

Zutaten

• 400 g Spaghetti (oder Rigatoni)
• 200 g Guanciale (oder Pancetta als Alternative), in Würfel geschnitten
• 4 frische Eigelb (Zimmertemperatur)
• 1 ganzes Ei (Zimmertemperatur)
• 80 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 40 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (großzügig)
• Salz (nur für das Nudelwasser)

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Wasser sollte gut gesalzen sein, aber nicht übertrieben, da Pecorino und Guanciale bereits salzig sind.
2. In einer großen Schüssel die 4 Eigelb und das ganze Ei verquirlen. Den geriebenen Pecorino und Parmigiano hinzufügen und zu einer cremigen Masse verrühren. Großzügig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Die Schüssel beiseitestellen.
3. Den Guanciale in einer großen, unbeschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl ausbraten, bis er goldbraun und knusprig ist (ca. 5–7 Minuten). Die Pfanne vom Herd nehmen und das ausgetretene Fett in der Pfanne lassen. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die Spaghetti in das kochende Salzwasser geben und al dente kochen (nach Packungsangabe, ca. 1 Minute kürzer). Vor dem Abgießen unbedingt eine Tasse (ca. 250 ml) Nudelkochwasser auffangen – das ist das Geheimnis der Sauce!
5. Die abgegossenen, noch heißen Spaghetti sofort in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben (Pfanne ist vom Herd!). Gut durchmischen, damit die Nudeln das Fett aufnehmen.
6. Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen (ca. 1 Minute) – das ist entscheidend, damit das Ei nicht stockt! Nun die Ei-Käse-Mischung über die Nudeln gießen und sofort und zügig mit einer Zange oder zwei Gabeln durchrühren.
7. Schlückchenweise das heiße Nudelkochwasser hinzugeben und weiterrühren, bis eine seidige, cremige Sauce entsteht (ca. 4–6 EL reichen meist). Die Konsistenz soll cremig, aber nicht flüssig sein.
8. Den knusprigen Guanciale unterheben, nochmals abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit extra Pecorino und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 32 g Eiweiß · 34 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das größte Geheimnis einer echten Carbonara ist die Temperatur – die Pfanne muss beim Hinzufügen der Ei-Käse-Mischung vom Herd genommen werden, sonst wird aus der cremigen Sauce ein trockenes Rührei. Niemals Sahne verwenden – das ist in Rom eine kulinarische Sünde! Wer keinen Guanciale bekommt, kann Pancetta nehmen, aber der Geschmack ist milder. Das Nudelkochwasser ist der eigentliche Geheimtipp: Die Stärke darin bindet die Sauce und macht sie wunderbar sämig.