Carbonara wie bei der Mamma in Rom

Zutaten

• 400 g Spaghetti (oder Rigatoni)
• 200 g Guanciale (oder Pancetta als Alternative)
• 4 frische Eigelb + 1 ganzes Ei
• 100 g Pecorino Romano, fein gerieben
• 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (großzügig!)
• Salz (nur für das Nudelwasser)

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Spaghetti nach Packungsangabe al dente kochen – etwa 1–2 Minuten weniger als angegeben.
2. Den Guanciale in etwa 1 cm dicke Streifen oder Würfel schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, bis das Fett ausgetreten und der Guanciale goldbraun ist. Pfanne vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
3. In einer Schüssel die 4 Eigelb und das ganze Ei verquirlen. Pecorino und Parmigiano dazugeben und gut verrühren. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse soll dickflüssig und cremig sein.
4. Kurz vor dem Abseihen etwa 200 ml Nudelwasser abschöpfen und beiseitelegen – dieses stärkehaltige Wasser ist das Geheimnis der Cremigkeit!
5. Die Spaghetti abseihen und sofort in die Pfanne mit dem Guanciale geben (Pfanne darf nur noch warm, nicht heiß sein!). Gut durchschwenken, sodass die Nudeln das Fett aufnehmen.
6. Die Eier-Käse-Masse über die Nudeln geben und zügig mit einer Zange oder Gabel durchrühren. Dabei nach und nach das Nudelwasser esslöffelweise hinzufügen und kräftig rühren, bis eine seidig-cremige Sauce entsteht. Wichtig: Die Pfanne darf dabei nicht auf dem Herd stehen – die Restwärme genügt, sonst stockt das Ei zu Rührei!
7. Die Carbonara sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit extra Pecorino und viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Nach Wunsch ein rohes Eigelb oben aufsetzen.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 34 g Eiweiß · 38 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das absolut wichtigste beim Carbonara-Kochen ist die Temperatur: Die Eimasse darf niemals direkt auf dem heißen Herd verrührt werden, sonst gibt es Rührei statt Cremigkeit. Nimm die Pfanne vom Herd und lass die Restwärme der Nudeln und der Pfanne die Sauce sanft binden. Guanciale ist kein Speck – er hat einen einzigartigen, leicht nussigen Geschmack und ist in gut sortierten Supermärkten oder beim Italiener erhältlich. Bitte kein Rahm – das ist in Rom streng verboten!