Risotto mit Kräuterseitlingen und Parmesan

Zutaten

• 320 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 400 g Kräuterseitlinge
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe, warm gehalten
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g Butter (30 g zum Anbraten, 20 g zum Einrühren)
• 3 EL Olivenöl
• 4 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas frisch geriebener Parmesan und Thymianblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und bei niedriger Temperatur warm halten. Die Kräuterseitlinge putzen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden.
2. In einer großen, schweren Pfanne 1 EL Olivenöl und 15 g Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kräuterseitlinge darin portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Beiseitestellen.
3. Im selben Topf die restlichen 2 EL Olivenöl und 15 g Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel darin ca. 3–4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute mitdünsten.
4. Den Risotto-Reis hinzugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten anrösten, bis die Körner glasig erscheinen und leicht nussig duften.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen.
6. Nun die warme Gemüsebrühe kellenweise (je ca. 100–150 ml) zum Reis geben. Dabei stets rühren und erst die nächste Kelle hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgesogen wurde. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und al dente ist.
7. Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g kalte Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Etwa zwei Drittel der angebratenen Kräuterseitlinge unter das Risotto heben. Das fertige Risotto auf vier Teller verteilen, mit den restlichen Pilzen sowie extra Parmesan und frischen Thymianblättchen garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 580 kcal · 18 g Eiweiß · 22 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders cremiges Risotto die Brühe unbedingt immer warm halten und den Reis niemals ohne Rühren stehen lassen. Wer möchte, kann zum Schluss einen Schuss Sahne einrühren – das macht das Risotto noch samtiger. Reste lassen sich am nächsten Tag hervorragend zu kleinen Reisbällchen (Arancini) formen und in der Pfanne knusprig anbraten.