Kruterseitling auf Erbsen Minz Pree mit Jakobsmuschel

Zutaten

• 4 große Jakobsmuscheln (ohne Rogen, ca. 60 g pro Stück)
• 300 g Kräuterseitlinge
• 400 g frische oder TK-Erbsen
• 1 Handvoll frische Minzblätter (ca. 15 g)
• 150 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Schlagsahne
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Butter (kalt, gewürfelt)
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Rapsöl (zum Anbraten)
• Saft von ½ Zitrone
• Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Einige Erbsenschoten (zum Garnieren)
• Essblüten (z. B. Veilchen, Kapuzinerkresse) zum Anrichten
• Erbsensprossen oder Kresse zum Garnieren

Zubereitung

1. Erbsen-Minz-Purée: Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten. Die Erbsen hinzufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Die Minzblätter grob zupfen, dazugeben und alles sofort in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
2. Kräuterseitlinge: Die Kräuterseitlinge je nach Größe halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Restliche Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun anbraten, dabei nicht zu viel rühren. Gegen Ende die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL kalte Butter einrühren und beiseitestellen.
3. Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln trocken tupfen – das ist entscheidend für eine schöne Kruste. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Edelstahlpfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Jakobsmuscheln einlegen und ca. 90 Sekunden pro Seite scharf anbraten, bis sie eine tief-goldbraune Kruste haben. In den letzten 30 Sekunden 2 EL kalte Butter dazugeben und die Muscheln damit übergießen (Arrosieren). Sofort aus der Pfanne nehmen.
4. Garnitur: Erbsenschoten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (ca. 1 Minute), in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
5. Anrichten: Das Erbsen-Minz-Purée mit einem Löffel schwungvoll auf vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Die Kräuterseitlinge mittig platzieren, die Jakobsmuschel darauf setzen. Mit Erbsenschoten, einzelnen Erbsen, Erbsensprossen und Essblüten dekorieren. Mit einem Spritzer Olivenöl abschließen und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 340 kcal · 22 g Eiweiß · 21 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Der wichtigste Schritt für perfekte Jakobsmuscheln ist das vollständige Trockentupfen vor dem Anbraten – jede Feuchtigkeit verhindert die Maillard-Reaktion und damit die gewünschte goldbraune Kruste. Das Purée kann bis zu 2 Stunden vorher zubereitet und im Wasserbad warmgehalten werden; die leuchtend grüne Farbe bleibt erhalten, wenn die Minze erst unmittelbar vor dem Pürieren dazugegeben wird.