Jakobsmuscheln mit grünem Spargel und Schinken

Zutaten

• 12 Jakobsmuscheln (Seeteufel-Qualität, küchenfertig)
• 500 g grüner Spargel
• 8 Scheiben Parmaschinken (oder Serranoschinken)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Einige Zweige frischer Thymian
• 1 TL Fleur de Sel zum Finish

Zubereitung

1. Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden (ca. 2–3 cm) abbrechen. Die unteren Drittel der Stangen schälen und die Stangen schräg in mundgerechte Stücke schneiden, die Spitzen ganz lassen.
2. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spargel darin 3–4 Minuten bissfest blanchieren, anschließend sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Den Parmaschinken in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen – das ist entscheidend für eine schöne Kruste. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
5. 1 EL Olivenöl in einer Edelstahlpfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Jakobsmuscheln einlegen und 90 Sekunden ohne Bewegen goldbraun anbraten. Wenden, 1 EL Butter und die Thymianzweige hinzugeben und weitere 60 Sekunden braten. Die Muscheln sollen innen noch leicht glasig sein. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
6. Im selben Bratfett 1 EL Olivenöl erhitzen, den Knoblauch kurz andünsten und den blanchierten Spargel darin schwenken, bis er leicht Farbe annimmt. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Spargel auf vier vorgewärmte Teller verteilen, je drei Jakobsmuscheln daraufsetzen, den knusprigen Schinken darüber drapieren und mit Fleur de Sel vollenden. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 320 kcal · 34 g Eiweiß · 17 g Fett · 7 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Geheimnis perfekt gebratener Jakobsmuscheln liegt im vollständigen Trockentupfen und einer sehr heißen Pfanne – nur so entsteht die charakteristische, karamellisierte Kruste. Wer möchte, kann den Teller mit einem kleinen Löffel aufgeschlagener Crème fraîche mit Dill abrunden, das ergänzt die Meeresfrüchte wunderbar.