Iberico Schweinefilet an Madeira-Jus photorealistisch

Zutaten

• 800 g Iberico Schweinefilet (in 8 Medaillons à ca. 100 g geschnitten)
• 2 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
• 2 EL Butter
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für die Madeira-Jus:
• 150 ml Madeira (z. B. Bual oder Verdelho)
• 200 ml kräftiger Kalbsfond (aus dem Glas oder selbst gekocht)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 TL Tomatenmark
• 1 EL Butter (kalt, zum Montieren)
• 1 TL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
• Für das Kartoffelpüree:
• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml warme Vollmilch
• 60 g Butter
• Salz, Muskatnuss frisch gerieben
• Für die glasierten Karotten:
• 400 g Baby-Karotten, geschält
• 1 EL Butter
• 1 TL Zucker
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Warme Milch und Butter einarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zugedeckt warm halten.
2. Glasierte Karotten zubereiten: Die Baby-Karotten in einer beschichteten Pfanne mit Butter und Zucker bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Gemüsebrühe und Rosmarinzweig dazugeben, bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist und die Karotten glasiert sind (ca. 12–15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.
3. Madeira-Jus ansetzen: Schalottenwürfel in einem kleinen Topf mit Olivenöl glasig anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Madeira ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond angießen und erneut um etwa ein Drittel reduzieren, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vor dem Servieren die kalte Butter einmontieren (einrühren) für Glanz und Geschmeidigkeit.
4. Filet-Medaillons vorbereiten: Das Iberico Schweinefilet quer in 8 gleichmäßige Medaillons schneiden (je ca. 100 g). Mit Küchengarn binden, damit sie die Form behalten. Beidseitig großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Medaillons braten: Eine ofenfeste Pfanne bei hoher Hitze mit Rapsöl erhitzen, bis das Öl leicht raucht. Die Medaillons von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine kräftige braune Kruste entsteht. Hitze reduzieren, Butter, Rosmarinzweige, Thymian und Knoblauch dazugeben. Die Medaillons wiederholt mit der schäumenden Kräuterbutter übergießen (Arrosieren) und weitere 2–3 Minuten fertig garen. Iberico Schweinefilet darf leicht rosa bleiben (Kerntemperatur ca. 62–65 °C).
6. Ruhen lassen: Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, das Küchengarn entfernen und auf einem warmen Teller locker mit Alufolie abgedeckt ca. 3–4 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
7. Anrichten: Jeweils einen großzügigen Löffel Kartoffelpüree seitlich auf den vorgewärmten Teller setzen. Die glasierten Karotten darüber drapieren. Zwei Filet-Medaillons anlegen. Die Madeira-Jus großzügig um das Fleisch angießen. Nach Wunsch mit einem kleinen Rosmarinzweig garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 52 g Eiweiß · 32 g Fett · 38 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Iberico Schweinefilet hat durch den hohen intramuskulären Fettanteil (Oleinsäure) ein besonders nussiges, intensives Aroma – es darf im Kern ruhig leicht rosa bleiben, da dies die Saftigkeit erhält. Den Madeira nicht durch gewöhnlichen Sherry ersetzen; sein charakteristisches Röstaroma ist entscheidend für die Tiefe der Jus. Für eine noch intensivere Sauce den Kalbsfond vorab selbst mit Röstgemüse und Knochen kochen.