Krustenbraten vom Schinken auf Sauerkraut

Zutaten

• 1,2 kg Schinkenbraten mit Schwarte (vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen)
• 800 g Sauerkraut (frisch oder aus dem Glas)
• 2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 200 ml Weißwein (trocken)
• 200 ml Fleischbrühe
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 EL Senf (mittelscharf)
• 1 EL Öl (zum Anbraten)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL grobes Meersalz (für die Schwarte)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte des Schinkenbratens mit grobem Meersalz kräftig einreiben. Das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Majoran und Senf würzen und einmassieren.
2. Das Öl in einem ofenfesten Bräter auf dem Herd erhitzen. Den Schinkenbraten mit der Fleischseite nach unten von allen Seiten (nicht die Schwarte!) bei starker Hitze 3–4 Minuten scharf anbraten, bis er Farbe bekommt. Dann herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im selben Bräter die Zwiebelringe und den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Das Sauerkraut hinzufügen und kurz mitrösten. Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren untermischen. Mit Weißwein ablöschen und die Fleischbrühe angießen. Alles gut verrühren.
4. Den Schinkenbraten mit der Schwarte nach oben auf das Sauerkrautbett setzen. Den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und den Braten zunächst 20 Minuten bei 220 °C garen, damit die Schwarte aufknuspert.
5. Die Temperatur auf 170 °C reduzieren und den Braten weitere 60–70 Minuten garen. Zwischendurch das Sauerkraut gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser nachgießen, damit es nicht austrocknet.
6. In den letzten 10 Minuten die Oberhitze oder den Grill auf 230 °C erhöhen, um die Schwarte vollständig zum Kruspen zu bringen – dabei gut beobachten, damit sie nicht verbrennt. Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur ca. 72–75 °C beträgt.
7. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Den Braten in Scheiben schneiden und auf dem Sauerkraut anrichten. Als Beilage passen Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Salzkartoffeln hervorragend.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 38 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 110 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Schwarte besonders knusprig wird, die Schwarte bereits am Vortag salzen und den Braten offen im Kühlschrank lagern – so trocknet die Oberfläche aus und wird im Ofen noch krustiger. Wer mag, kann dem Sauerkraut einen Schuss Apfelsaft oder einige Scheiben Apfel hinzufügen – das gibt eine angenehme, leicht süßliche Note und rundet das Gericht wunderbar ab.