Sous Vide Schweinebauch mit Gewürzglasur photo

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebauch (ohne Knochen, mit Schwarte)
• 2 TL Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• ½ TL Chiliflocken
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Für die Gewürzglasur:
• 4 EL dunkle Sojasauce
• 3 EL Honig
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Sesamöl
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• ½ TL Fünf-Gewürze-Pulver
• Zur Garnitur:
• 150 g Rotkohl, fein gehobelt
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• Microgreens nach Belieben

Zubereitung

1. Sous-Vide-Bad vorbereiten: Den Sous-Vide-Garer auf 74 °C vorheizen. Dieses Temperaturprogramm sorgt für zartes, saftiges Fleisch mit perfekt gegartem Fettgewebe.
2. Schweinebauch würzen: Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver und Chiliflocken mischen. Den Schweinebauch rundherum großzügig mit der Gewürzmischung einreiben. Thymian und Lorbeerblätter dazulegen.
3. Vakuumieren: Den gewürzten Schweinebauch zusammen mit den Kräutern in einen Vakuumbeutel legen und luftdicht verschweißen.
4. Sous Vide garen: Den Beutel in das vorgeheizte Wasserbad legen und 24 Stunden bei 74 °C garen. Das Fleisch wird dabei butterweich und saftig.
5. Glasur zubereiten: Sojasauce, Honig, braunen Zucker, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Glasur leicht eindickt. Abkühlen lassen.
6. Rotkohl marinieren: Den fein gehobelten Rotkohl mit Reisessig, Zucker und Salz vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, bis er leicht weich und aromatisch ist.
7. Schweinebauch aus dem Beutel nehmen: Nach der Garzeit den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Den Kochsud aufbewahren und bei Bedarf zur Glasur geben.
8. Schwarte einschneiden: Die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden, dabei nur die Schwarte und etwas Fett, nicht das Fleisch, einritzen.
9. Glasieren und gratinieren: Den Schweinebauch großzügig mit der Gewürzglasur bestreichen. Im auf 220 °C (Oberhitze/Grillfunktion) vorgeheizten Backofen ca. 8–10 Minuten gratinieren, bis die Schwarte karamellisiert und leicht knusprig wird. Dabei einmal nachglasieren.
10. Anrichten: Den Schweinebauch in gleichmäßige Portionen schneiden und auf einem Schieferbrett anrichten. Marinierten Rotkohl, Frühlingszwiebeln und Microgreens daneben platzieren. Die verbleibende Glasur als Tupfen auf dem Teller verteilen. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 820 kcal · 38 g Eiweiß · 58 g Fett · 28 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten aktiv + 24 Stunden Sous-Vide-Garzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Den gegarten Schweinebauch im Vakuumbeutel kann man nach dem Abkühlen problemlos 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. So lässt sich das Fleisch ideal vorkochen und erst kurz vor dem Servieren glasieren und gratinieren – ideal für Gäste oder ein aufwendiges Menü unter der Woche. Wer keine Sous-Vide-Ausrüstung hat, kann den Schweinebauch alternativ zugedeckt bei 150 °C ca. 2,5 Stunden im Ofen schmoren.