Burgunder Rollbraten in Rotwein mit Rosmarinzweig

Zutaten

• 1,2 kg Schweinerollbraten (beim Metzger vorbestellt oder selbst gerollt)
• 400 ml Burgunder Rotwein (kräftig, z. B. Spätburgunder)
• 300 ml Rinderbrühe
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Karotten, in Scheiben
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 3 EL Tomatenmark
• 4 EL Olivenöl
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob gemörsert
• 1 TL getrockneter Rosmarin (für die Kruste)
• 1 TL grobes Meersalz
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1 EL Butter (zum Verfeinern der Sauce)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Rollbraten vorbereiten: Den Rollbraten trocken tupfen. Senf, getrockneten Rosmarin, Paprikapulver, Meersalz und gemörserten Pfeffer zu einer Paste verrühren und den Braten rundherum damit einreiben. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Anbraten: Olivenöl in einem schweren Bräter (z. B. Gusseisen) bei hoher Hitze erhitzen. Den Rollbraten von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten (ca. 8–10 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse anschwitzen: Im gleichen Bräter Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
4. Ablöschen: Mit dem Burgunderwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderbrühe angießen, Lorbeerblätter, Rosmarinzweige und Thymian hinzufügen. Alles aufkochen lassen.
5. Schmoren: Den Rollbraten zurück in den Bräter legen. Der Flüssigkeitsstand sollte etwa die Hälfte des Bratens bedecken. Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2 Stunden schmoren. Den Braten alle 30 Minuten wenden und mit dem Bratensaft übergießen.
6. Garprobe: Den Braten mit einem Fleischthermometer prüfen – die Kerntemperatur sollte 72–75 °C betragen. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
7. Sauce zubereiten: Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf bei mittlerer Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Stück kalter Butter abschmecken und binden.
8. Anrichten: Den Rollbraten in dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Rotweinsauce übergießen und mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren. Dazu passen Kartoffelklöße, Nudeln oder Wurzelpüree.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 32 g Fett · 12 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten (davon 120 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Wer die Sauce besonders sämig möchte, kann 1 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren und beim Einkochen unterrühren. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt der Rollbraten noch intensiver – er eignet sich daher hervorragend als Meal-Prep-Gericht für besondere Anlässe.