Kalbsbäckchen in Rotweinsauce auf cremigem Püree

Zutaten

• 4 Kalbsbäckchen (à ca. 200 g), pariert
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
• 400 ml Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL kalte Butter (zum Verfeinern der Sauce)
• Für das Püree:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 120 g Butter
• 150 ml warme Vollmilch
• Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
• Zum Anrichten:
• Buntes junges Gemüse (z. B. Minikarotten, grüne Bohnen, Rote-Bete-Würfel)
• Frische Kräuter (Dill, Thymianblüten, Microgreens)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Öl in einem Schmortopf oder Bräter bei hoher Hitze erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin von allen Seiten scharf und goldbraun anbraten (je ca. 3 Minuten pro Seite). Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
3. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt. Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.
4. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkel wird. Mit dem Rotwein ablöschen und alles kräftig loskochen. Den Rotwein auf die Hälfte einreduzieren lassen (ca. 10 Minuten).
5. Kalbsfond, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner hinzufügen. Die angebratenen Kalbsbäckchen in den Schmorsud legen – das Fleisch sollte zu etwa zwei Dritteln bedeckt sein.
6. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C für 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis die Bäckchen butterzart sind und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.
7. Die Bäckchen vorsichtig herausnehmen und warmhalten. Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken und verwerfen. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 200 ml einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern und zum Glänzen zu bringen.
8. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten). Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, Butter und warme Milch unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
9. Das Beilagengemüse in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in etwas Butter schwenken.
10. Zum Anrichten das cremige Püree in die Mitte tiefer vorgewärmter Teller streichen. Je ein Kalbsbäckchen daraufsetzen, großzügig mit der glänzenden Rotweinsauce übergießen und das Gemüse daneben anordnen. Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 52 g Eiweiß · 32 g Fett · 42 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 210 Minuten (davon ca. 165 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Kalbsbäckchen gelingen am besten, wenn man sie einen Tag im Voraus schmort – über Nacht im Schmorsud erkaltet das Fleisch, zieht durch und lässt sich in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren einfach in der Sauce sanft erwärmen. So intensiviert sich der Geschmack nochmals deutlich und das Gericht ist ideal für Dinner-Partys geeignet.