Iberico Schweinefilet mit Madeira Jus photore

Zutaten

• 800 g Iberico Schweinefilet (in 8 Medaillons à ca. 100 g geschnitten)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Für die Madeira Jus:
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 150 ml Madeira
• 300 ml Kalbsfond (aus dem Glas oder selbst zubereitet)
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)
• Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
• Für das Gemüse:
• 3 Karotten, in längliche Stifte geschnitten
• 2 Pastinaken, in längliche Stifte geschnitten
• 100 g Zuckerschoten oder grüne Bohnen
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
• Zum Garnieren:
• Frische Petersilie, grob gehackt

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Iberico Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur kommen lassen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Madeira Jus ansetzen: Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Madeira ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond angießen, nochmals auf ca. 200 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wer eine dickere Sauce möchte, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und einrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
3. Gemüse garen: Karottenstifte und Pastinaken in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker bissfest blanchieren (ca. 5–6 Minuten). Zuckerschoten in den letzten 2 Minuten mitgaren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, salzen und pfeffern.
4. Medaillons braten: Olivenöl in einer Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Hitze reduzieren, Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzufügen und die Medaillons unter ständigem Übergießen mit der Butternussbutter weitere 2–3 Minuten fertig braten (Kerntemperatur: ca. 62–65 °C für leicht rosé).
5. Ruhen lassen: Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter oder Teller locker mit Alufolie abdecken und ca. 4–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
6. Anrichten: Je zwei Medaillons pro Person auf einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Das glacierte Gemüse daneben platzieren. Die Madeira Jus großzügig um das Fleisch gießen und mit frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 46 g Eiweiß · 26 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Iberico-Fleisch darf wegen seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren leicht rosé serviert werden – das macht es besonders saftig und aromatisch. Verwenden Sie für die Jus einen hochwertigen, trockenen Madeira (z. B. Sercial oder Verdelho) für ein tieferes, weniger süßliches Aroma. Als Beilage passen auch Kartoffelgratin oder cremiges Polenta hervorragend dazu.