Schweinefiletmedaillons mit Pfefferrahmsauce und Kartoffeln

Zutaten

• 800 g Schweinefilet
• 2 EL Butterschmalz
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL bunter Pfeffer (grob zerstoßen)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 cl Cognac oder Weinbrand
• 150 ml Rinderbrühe
• 200 ml Schlagsahne
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas, abgetropft)
• 1 EL rosa Pfefferkörner
• 1 TL Butter (kalt, zum Montieren)
• 1 EL frische Petersilie, gehackt
• 800 g kleine Drillinge oder festkochende Kartoffeln
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Fleur de Sel
• 1 EL frischer Thymian

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl, Fleur de Sel und Thymian vermengen. Im Ofen ca. 30–35 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden.
2. Das Schweinefilet von Sehnen und Silberhaut befreien und in ca. 4 cm dicke Medaillons schneiden (ergibt etwa 8–10 Stück). Mit Küchengarn zu runden Medaillons binden und von beiden Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
3. Butterschmalz in einer schweren Pfanne (z. B. Gusseisen) bei hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Anschließend bei 80 °C im Ofen ca. 8–10 Minuten nachgaren (Kerntemperatur: 63–65 °C). Dann aus der Pfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
4. In derselben Pfanne die Schalottenwürfel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze in etwas Butter glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen und kurz flambieren oder einkochen lassen.
5. Die Rinderbrühe angießen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend die Sahne dazugeben und weitere 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig wird.
6. Den Dijonsenf sowie die grünen und rosaroten Pfefferkörner einrühren. Mit Salz abschmecken und die kalte Butter zum Schluss unterrühren (montieren), damit die Sauce glänzend und cremig wird. Den zerstoßenen bunten Pfeffer unterrühren.
7. Das Küchengarn von den Medaillons entfernen. Die Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pfefferrahmsauce nappieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Röstkartoffeln dazu servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 48 g Eiweiß · 32 g Fett · 32 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders zartes Ergebnis das Schweinefilet vor dem Braten 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Die Sauce lässt sich mit einem Schuss Weißwein anstelle des Cognacs verfeinern und bekommt so eine leicht fruchtige Note.