Ramen mit Chashu Schweinebauch in cremiger Tonkotsu-Brühe

Zutaten

• Für den Chashu Schweinebauch:
• 800 g Schweinebauch (ohne Knochen)
• 80 ml Sojasoße
• 80 ml Mirin
• 80 ml Sake
• 2 EL Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 Scheiben frischer Ingwer
• Für die Tonkotsu-Brühe:
• 1,5 kg Schweineknochen (Rücken- oder Halsknochen)
• 300 g Schweineschwarte
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchknolle, halbiert
• 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm), in Scheiben
• 2 EL Sojasoße
• 1 EL Salz
• 2,5 Liter Wasser
• Für die Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago):
• 4 Eier (Größe M)
• 4 EL Sojasoße
• 4 EL Mirin
• 100 ml Wasser
• Für die Einlage & Garnitur:
• 400 g frische Ramen-Nudeln (oder getrocknete Ramen-Nudeln)
• 100 g Menma (eingelegter Bambus)
• 4 Blätter Nori (geröstetes Meeresalgenblatt)
• 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 TL rote Chilifäden (Ito Togarashi) zur Dekoration

Zubereitung

1. Knochen vorbereiten: Die Schweineknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen. Anschließend abgießen und die Knochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.
2. Tonkotsu-Brühe kochen: Die blanchierten Knochen zusammen mit der Schweineschwarte, den halbierten Knoblauchknollen, dem Ingwer und den Frühlingszwiebeln in einen großen Topf geben. Mit 2,5 Litern Wasser auffüllen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Brühe bei hoher Hitze offen ca. 3–4 Stunden kräftig köcheln lassen, damit sie cremig-weiß wird. Bei Bedarf Wasser nachfüllen. Am Ende mit Sojasoße und Salz abschmecken. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
3. Chashu Schweinebauch zubereiten: Den Schweinebauch fest zu einer Rolle aufrollen und mit Küchengarn sorgfältig fixieren. Sojasoße, Mirin, Sake und Zucker in einem Topf kurz aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Den Schweinebauch in einem Bräter oder Topf rundherum scharf anbraten, dann mit der Soße, Frühlingszwiebeln und Ingwer aufgießen. Zugedeckt bei 160 °C im Backofen ca. 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. Abkühlen lassen, Garn entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schmorsauce aufbewahren.
4. Ramen-Eier herstellen: Eier genau 6,5 Minuten in kochendem Wasser kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken und schälen. Sojasoße, Mirin und Wasser mischen und die geschälten Eier darin mindestens 4 Stunden (idealerweise über Nacht) marinieren.
5. Chashu-Scheiben glasieren: Kurz vor dem Servieren die Chashu-Scheiben in einer Pfanne in etwas der aufgehobenen Schmorsauce bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht karamellisiert und glänzend sind.
6. Nudeln kochen: Die Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und kurz abschrecken.
7. Anrichten: Je eine Portion Nudeln in vorgewärmte Schüsseln geben. Die heiße Tonkotsu-Brühe großzügig darüber schöpfen. Mit 2–3 Chashu-Scheiben, einem halbierten Ramen-Ei, Menma, Frühlingszwiebelringen, einem Nori-Blatt sowie einigen Chilifäden garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 920 kcal · 58 g Eiweiß · 48 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 300 Minuten (inkl. Schmorzeit & Marinierzeit) · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Brühe und Chashu lassen sich hervorragend einen Tag im Voraus zubereiten – die Aromen werden noch intensiver. Die abgekühlte Brühe im Kühlschrank fest werden lassen und das erstarrte Fett oben abheben, für eine noch reinere, dennoch cremige Tonkotsu-Brühe.