Bayerischer Krustenbraten angeschnitten auf Holzbrett

Zutaten

• 1,5 kg Schweinebauch oder Schweineschulter mit Schwarte
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL Senf (mittelscharf)
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob geschnitten
• 200 ml dunkles Bier (z. B. Märzen oder Dunkel)
• 300 ml Fleischbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Speisestärke (zum Binden der Soße)
• Frischer Thymian zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Schwarte des Fleisches mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden.
2. Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika zu einer Paste verrühren und das Fleisch damit großzügig einreiben – auch die Einschnitte der Schwarte gut einmassieren.
3. Das Fleisch mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen, damit die Aromen gut einziehen können.
4. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine goldbraune Farbe annimmt.
6. Zwiebeln, Möhren, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Bräter geben und kurz mitrösten.
7. Mit dem dunklen Bier ablöschen, Fleischbrühe angießen und den Braten mit der Schwarte nach oben in den vorgeheizten Ofen schieben.
8. Den Braten bei 220 °C ca. 20 Minuten anbraten, dann die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 1,5 bis 2 Stunden garen. Gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.
9. In den letzten 15 Minuten die Grillfunktion zuschalten (220 °C), damit die Kruste schön aufpoppt und goldbraun-knusprig wird. Den Bräter dabei gut im Auge behalten.
10. Den Braten aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten wird.
11. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke nach Belieben binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, auf einem Holzbrett anrichten, mit frischem Thymian garnieren und die Soße separat dazu servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 52 g Eiweiß · 44 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten (inkl. Garzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders knusprige Kruste die Schwarte vor dem Garen mit grobem Salz einreiben und das Fleisch unabgedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Als Beilage passen Kartoffelknödel, Sauerkraut oder Semmelknödel hervorragend dazu. Das Bier in der Soße verleiht dem Bratensaft eine typisch bayerische Tiefe – am besten ein regionales Dunkelibier verwenden.