Bayerischer Krustenbraten mit Biersauce und Rosmarin

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte (Krustenbraten)
• 500 ml dunkles Bier (z. B. Märzen oder Dunkel)
• 300 ml Fleischbrühe
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 2 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 2 EL Senf (mittelscharfer)
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 EL Speisestärke (zum Binden der Sauce)
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden – dabei nur die Schwarte, nicht das Fleisch durchschneiden.
2. Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver, Majoran und 1 TL Kümmel zu einer Gewürzmischung vermengen. Den Braten rundherum großzügig mit Senf einreiben und anschließend mit der Gewürzmischung gleichmäßig bestreuen. Die Schwarte dabei besonders gut einreiben.
3. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten mit der Schwarte nach unten bei starker Hitze 3–4 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun ist. Dann wenden und alle Seiten kurz anbraten.
4. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen. Zwiebeln, Knoblauch, restlichen Kümmel und 1 Zweig Rosmarin rund um den Braten verteilen. Das Bier und die Fleischbrühe angießen – die Flüssigkeit sollte den Braten etwa zu einem Drittel bedecken, aber die Schwarte trocken lassen.
5. Den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und den Braten weitere 90 Minuten garen. Zwischendurch den Bratensaft mehrmals über die Seiten des Fleisches (nicht über die Schwarte) löffeln.
6. In den letzten 10 Minuten die Oberhitze oder den Grill auf 230 °C erhöhen, damit die Kruste richtig aufpoppt und knusprig-braun wird. Den Braten dabei im Auge behalten.
7. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Die Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen, in die Sauce einrühren und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit der Biersauce anrichten und mit den restlichen frischen Rosmarinzweigen garnieren. Dazu passen Semmelknödel oder Kartoffelklöße sowie Sauerkraut oder Rotkohl.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 48 g Eiweiß · 52 g Fett · 10 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 140 Minuten (davon ca. 20 Minuten aktiv) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders knusprige Kruste die Schwarte bereits am Vorabend einschneiden, großzügig mit grobem Salz einreiben und den Braten offen im Kühlschrank ruhen lassen – so trocknet die Schwarte aus und wird beim Braten noch knackiger. Wer es etwas rauchiger mag, kann ein Rauchbier wie Schlenkerla verwenden.