Schwarzer Raviolo auf Spargel mit Apfel-Sellerie

Zutaten

• Für den schwarzen Ravioloteig:
• 200 g Weizenmehl (Type 00)
• 2 Eier (M)
• 1 EL Tintenfischtinte (ca. 8 g)
• 1 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• Für die Füllung:
• 150 g Ricotta
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• ½ Knoblauchzehe, fein gerieben
• Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• Für das Gemüse:
• 400 g grüner Spargel
• 200 g weißer Spargel
• 1 kleiner Knollensellerie (ca. 200 g)
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
• Saft von ½ Zitrone
• Für die Crème:
• 150 ml Schlagsahne
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• Zum Anrichten:
• 1 Handvoll Basilikumblättchen oder Erbsensprossen
• 4 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
• Einige essbare Blüten (z. B. Kapuzinerkresse)
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• Fleur de Sel

Zubereitung

1. Teig herstellen: Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier, Tintenfischtinte, Olivenöl und Salz hineingeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (ca. 8–10 Minuten). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Füllung zubereiten: Ricotta, Parmesan und geriebenen Knoblauch in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
3. Ravioli formen: Den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen (Stufe 6–7 von 9). Runde Kreise von ca. 8–9 cm Durchmesser ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, die Ränder leicht befeuchten und einen zweiten Teigkreis auflegen. Die Ränder fest andrücken und Luft herausstreichen. Die Ravioli auf einem bemehlten Tuch zwischenlagern.
4. Spargel vorbereiten: Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Beide Sorten in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker bissfest garen (weißer ca. 8–10 Min., grüner ca. 4–5 Min.). Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den weißen Spargel in schräge Stücke schneiden.
5. Apfel-Sellerie vorbereiten: Sellerie schälen und in sehr feine Scheiben oder Stifte schneiden. Apfel waschen, entkernen und ebenfalls in feine Stifte oder dünne Scheiben schneiden. Beides sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird.
6. Crème zubereiten: Sahne und Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Butter montieren und mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken. Warm halten.
7. Ravioli kochen: In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli darin ca. 3–4 Minuten sanft garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
8. Anrichten: Etwas Crème auf jedem Teller verteilen. Spargel, Apfel und Sellerie locker darin anordnen. Jeweils 2–3 Ravioli pro Portion daraufsetzen. Mit Basilikum oder Erbsensprossen, Radieschenscheiben und essbaren Blüten garnieren. Mit einem Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel vollenden.

Nährwerte pro Portion

ca. 480 kcal · 20 g Eiweiß · 22 g Fett · 50 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die Ravioli lassen sich gut vorbereiten – einfach fertig geformt auf einem bemehlten Tablett im Kühlschrank lagern und erst kurz vor dem Servieren kochen. Wer keine Tintenfischtinte bekommt, kann Sepia-Tinte aus dem Asia-Laden oder gut sortierten Feinkostgeschäften verwenden. Für eine noch intensivere Sellerie-Note kann man den Sellerie zusätzlich kurz in Butter anschwenken.