Bärlauch Risotto mit grünem Spargel und Rosmarin

Zutaten

• 300 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 500 g grüner Spargel
• 80 g frischer Bärlauch
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe (warm gehalten)
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g Butter
• 3 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwas Zitronenabrieb zum Abschmecken

Zubereitung

1. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und auf niedrigster Stufe warm halten. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen in mundgerechte Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden. Die Spargelspitzen beiseitelegen.
2. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Einen kleinen Teil für die Garnitur beiseitelegen.
3. In einem großen, schweren Topf oder einer Sauteuse 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Einen Rosmarinzweig dazugeben und kurz mitdünsten.
4. Den Risotto-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten glasig anschwitzen, bis die Reiskörner leicht durchscheinend wirken.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein vollständig aufgesogen ist.
6. Nun kellenweise die warme Gemüsebrühe hinzufügen. Nach jeder Kelle warten, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde, bevor die nächste Kelle zugegeben wird. Dabei regelmäßig rühren. Diesen Vorgang ca. 15–18 Minuten fortführen.
7. Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Spargelstücke (ohne Spitzen) unter den Risotto rühren und mitgaren.
8. In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen darin bei höherer Hitze 2–3 Minuten anbraten, leicht salzen und beiseitelegen.
9. Wenn der Risotto cremig und der Reis al dente ist, den Topf vom Herd nehmen. Den Bärlauch und die Butter unterheben und den Parmesan einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Den Rosmarinzweig entfernen.
10. Den Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit den gebratenen Spargelspitzen, dem restlichen frischen Bärlauch und einem frischen Rosmarinzweig garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 16 g Eiweiß · 18 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch ist sehr hitzeempfindlich – daher erst ganz am Ende des Kochvorgangs unter den Risotto rühren, damit das feine Knoblauch-Aroma und die leuchtend grüne Farbe erhalten bleiben. Außerhalb der Bärlauchs­aison (März–Mai) kann frischer Bärlauch durch Bärlauch-Pesto ersetzt werden.