Bacon Lamm mit Bärlauchrisotto und Spargel

Zutaten

• 8 Lammkoteletts (à ca. 80 g, French trimmed)
• 8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Für das Bärlauchrisotto:
• 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 80 g frischer Bärlauch
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g kalte Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Für den Spargel:
• 500 g grüner Spargel
• 1 EL Butter
• 1 TL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Lammkoteletts trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils ein Koteletts mit einer Scheibe Bacon fest umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Kühl stellen, bis sie gebraten werden.
2. Bärlauch vorbereiten: Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Hälfte davon mit 2 EL Olivenöl fein pürieren (Bärlauchöl). Die andere Hälfte grob hacken und beiseitelegen.
3. Risotto beginnen: Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und ca. 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
4. Risotto fertigstellen: Die heiße Brühe schöpfkellenweise zum Reis geben – immer erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorige aufgesogen wurde. Den Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente ist. Vom Herd nehmen, grob gehackten Bärlauch, Bärlauchöl, Parmesan und kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
5. Spargel zubereiten: Das holzige Ende des grünen Spargels abbrechen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 5–7 Minuten braten, bis er bissfest und leicht gebräunt ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
6. Lammkoteletts braten: Olivenöl in einer Grillpfanne oder Bratpfanne stark erhitzen. Die Bacon-Lammkoteletts zusammen mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten, bis der Bacon knusprig und das Lamm rosé (medium) ist. Zahnstocher entfernen und das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.
7. Anrichten: Das Bärlauchrisotto mittig auf vorgewärmte Teller geben. Den Spargel danebenlegen und je zwei Bacon-Lammkoteletts auf dem Risotto anrichten. Mit einem Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 48 g Eiweiß · 32 g Fett · 58 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch hat nur kurze Saison (März bis Mai) – außerhalb der Saison kann er durch Rucola und etwas Basilikum ersetzt werden. Für ein besonders intensives Aroma das Fleisch bereits am Vortag mit Knoblauch, Rosmarin und etwas Olivenöl marinieren.