Iberico Schweinefilet mit Madeira Jus photorealistisch

Zutaten

• 800 g Iberico Schweinefilet (in 12 Medaillons geschnitten, je ca. 65 g)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für die Madeira Jus:
• 150 ml Madeira (medium dry)
• 300 ml Kalbsfond (aus dem Glas oder selbst gemacht)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Beilagen:
• 300 g Karotten, geschält und schräg in Stücke geschnitten
• 2 EL Butter
• 1 TL Zucker
• 200 g Kartoffelpüree (nach Wunsch zubereitet)
• Microgreens oder Kresse zum Garnieren

Zubereitung

1. Madeira Jus vorbereiten: Schalotte in 1 EL Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
2. Kalbsfond, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
3. Karotten glasieren: Karottenstücke in einer Pfanne mit Butter, Zucker und einer Prise Salz bei mittlerer Hitze ca. 10–12 Minuten unter gelegentlichem Wenden glasig und zart garen. Warm halten.
4. Fleisch vorbereiten: Schweinefiletmedaillons trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) bei hoher Hitze stark erhitzen.
5. Olivenöl in die Pfanne geben und die Medaillons portionsweise von jeder Seite ca. 2–2,5 Minuten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
6. Hitze reduzieren, Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen. Fleisch kontinuierlich mit der aromatischen Butter übergießen (Arrosieren) und weitere 2 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein (Kerntemperatur ca. 62–65 °C).
7. Ruhen lassen: Medaillons auf ein Gitter oder Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und ca. 4–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen.
8. Anrichten: Je 3 Medaillons auf einem tiefen, vorgewärmten Teller anrichten. Etwas Kartoffelpüree dazusetzen, glasierte Karotten anlegen und die Madeira Jus großzügig angießen. Mit Microgreens garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 46 g Eiweiß · 28 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Iberico-Schweinefleisch hat aufgrund des hohen intramuskulären Fettanteils (Oleinsäure) einen nussig-aromatischen Eigengeschmack – bitte nicht zu durchgegart servieren, da es sonst an Saftigkeit verliert. Ideal ist eine Kerntemperatur von 63 °C für zartrosa Ergebnis. Die Madeira Jus lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten und spart am Serviertag wertvolle Zeit.