Beef Short Rib mit Koriander Gremolata auf Kartoffelpüree

Zutaten

• 1,5 kg Beef Short Ribs (ca. 4 Stück, mit Knochen)
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 3 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml kräftiger Rotwein (z. B. Malbec)
• 500 ml Rinderfond
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Für die Koriander-Gremolata:
• 1 Bund frischer Koriander, fein gehackt
• 1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 Bio-Limette (Abrieb und Saft)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• Salz nach Geschmack
• Für das Kartoffelpüree:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 120 g kalte Butter, in Würfeln
• 150 ml warme Vollmilch
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Short Ribs großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einem Schmortopf mit dem Pflanzenöl bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie eine tiefbraune Kruste haben. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel, Karotten und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten unter Rühren rösten, bis das Mark leicht karamellisiert.
3. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Rotwein bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Rinderfond, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und aufkochen.
4. Die Short Ribs zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken. Den Topf mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen für 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und sich leicht vom Knochen löst.
5. Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und warmhalten. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Fond in einem Topf bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen, bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Für die Gremolata alle Zutaten in einer Schüssel vermischen: Koriander, Chili, Knoblauch, Limettenabrieb, Limettensaft und Olivenöl. Mit Salz abschmecken und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
7. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz im Topf bei niedriger Hitze ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Die kalte Butter in mehreren Portionen unterrühren, bis das Püree glänzt, dann die warme Milch einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
8. Zum Anrichten das Kartoffelpüree mit einem Löffel in der Mitte tiefer Teller platzieren und eine Mulde formen. Je eine Short Rib daraufsetzen, großzügig mit der reduzierten Sauce übergießen und mit einem Klecks Koriander-Gremolata abschließen. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 980 kcal · 62 g Eiweiß · 58 g Fett · 42 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 240 Minuten (inkl. 3,5 Std. Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Die Short Ribs schmecken am nächsten Tag noch besser – einfach in der Sauce im Kühlschrank aufbewahren und sanft wieder erwärmen. Die Gremolata immer frisch zubereiten und erst kurz vor dem Servieren aufbringen, damit die Aromen des Korianders voll zur Geltung kommen.