Wagyu Carpaccio mit Trüffel, Rucola und Parmesan

Zutaten

• 400 g Wagyu-Rinderfilet (gut gekühlt oder leicht angefroren)
• 20 g frischer schwarzer Trüffel (alternativ: hochwertiges Trüffelöl)
• 80 g junger Rucola, gewaschen und getrocknet
• 60 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, mind. 24 Monate gereift)
• 3 EL hochwertiges natives Olivenöl extra
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
• 2 EL Kapern, abgetropft
• Fleur de Sel nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 1 TL Trüffelöl zum Verfeinern

Zubereitung

1. Das Wagyu-Filet ca. 30 Minuten ins Tiefkühlfach legen, bis es leicht angefroren ist – so lässt es sich viel einfacher hauchdünn schneiden.
2. Das Fleisch mit einem sehr scharfen, langen Messer in hauchdünne Scheiben (ca. 1–2 mm) schneiden und die Scheiben direkt auf vorgekühlte, große flache Teller legen. Die Scheiben leicht überlappend fächerartig anordnen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
3. Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft und Zitronenabrieb in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4. Das Dressing kurz vor dem Servieren gleichmäßig über das arrangierte Fleisch träufeln.
5. Den Rucola locker über das Carpaccio verteilen. Die Kapern gleichmäßig darüber streuen.
6. Den Parmesan mit einem Sparschäler in großen, dünnen Spänen direkt über das Gericht hobeln.
7. Den frischen Trüffel mit einem Trüffelhobel oder Sparschäler in hauchdünne Scheiben über das Carpaccio hobeln. Wer kein frisches Trüffel hat, einige Tropfen Trüffelöl darüberträufeln.
8. Zum Abschluss noch etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenen Pfeffer darübergeben und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 320 kcal · 28 g Eiweiß · 22 g Fett · 2 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (+ 30 Minuten Kühlzeit) · Schwierigkeit: einfach

Tipp: Die Qualität des Fleisches ist bei diesem Gericht entscheidend – kaufen Sie das Wagyu-Filet unbedingt beim Vertrauensmetzger oder einem spezialisierten Händler. Da das Fleisch roh serviert wird, sollte es tagesfrisch und von höchster Qualität sein. Die Teller können vorab im Kühlschrank vorgekühlt werden, damit das Carpaccio länger kalt und frisch bleibt.