Spargel Velouté mit Trüffel und Croutons

Zutaten

• 500 g weisser Spargel, geschält und in Stücke geschnitten
• 200 g grüner Spargel (zum Garnieren)
• 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 150 ml trockener Weisswein
• 800 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 200 ml Vollrahm (Schlagsahne)
• 20–30 g schwarzer Trüffel, fein gehobelt oder gerieben
• 1 EL Trüffelöl
• Salz, weisser Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
• Saft von ½ Zitrone
• Frischer Dill oder Kresse zum Garnieren
• Für die Croutons:
• 3 Scheiben Weissbrot oder Brioche, in Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl oder Butter
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• Meersalz nach Geschmack

Zubereitung

1. Croutons vorbereiten: Brot in ca. 1,5 cm grosse Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, die halbierte Knoblauchzehe kurz anschwitzen und entfernen. Brotwürfel darin goldbraun und knusprig rösten, mit Meersalz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen.
2. Grünen Spargel blanchieren: Die grünen Spargelspitzen (ca. 8–10 cm lang) in gesalzenem Wasser 2–3 Minuten blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie knackig und grün bleiben. Beiseite stellen.
3. Basis der Velouté: Butter in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen (ca. 4 Minuten). Den weissen Spargel hinzufügen und kurz mitdünsten.
4. Ablöschen und köcheln: Mit Weisswein ablöschen und diesen kurz einreduzieren lassen. Anschliessend die Brühe angiessen und alles bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel vollständig weich ist.
5. Pürieren und verfeinern: Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Den Vollrahm einrühren, die Suppe nochmals kurz erhitzen (nicht kochen) und mit Salz, weissem Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und dem Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen für eine besonders samtige Textur.
6. Anrichten: Die Velouté in vorgewärmte tiefe Teller giessen. Je 2–3 blanchierte grüne Spargelspitzen in die Mitte legen. Croutons daneben platzieren. Den gehobelten oder geriebenen Trüffel grosszügig darüber verteilen. Einige Tropfen Trüffelöl und nach Wunsch etwas Olivenöl dekorativ auf die Suppe träufeln. Mit frischem Dill oder Kresse garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 320 kcal · 7 g Eiweiß · 22 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein noch intensiveres Trüffelaroma die fertige Velouté mit einem Deckel abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, bevor der gehobelte Trüffel aufgelegt wird – so kann sich das Aroma besser entfalten. Wer keinen frischen Trüffel zur Hand hat, kann ersatzweise Trüffelpaste verwenden.