Feines Bacalhau com Natas Stockfisch überbacken

Zutaten

• 600 g gesalzener Stockfisch (Bacalhau), gewässert und entgrätet
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 400 ml Sahne (Schlagsahne)
• 150 ml Vollmilch
• 4 Eigelb
• 100 g geriebener Käse (z. B. Gruyère oder Emmentaler)
• 80 ml Olivenöl (extra vergine)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 EL frisch gehackte Petersilie
• 1 kleines Bund frischer Dill (zur Garnitur)
• Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung

1. Stockfisch vorbereiten: Den gewässerten Stockfisch (mindestens 24–48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, Wasser mehrmals wechseln) in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und das Lorbeerblatt hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, Haut und Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch in grobe Flocken zerzupfen.
2. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben (ca. 3 mm) schneiden und in Salzwasser ca. 8–10 Minuten vorkochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und beiseitelegen.
3. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen: Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldgelb und weich anschwitzen (ca. 10–12 Minuten). Den zerzupften Stockfisch hinzugeben, kurz mitbraten und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Petersilie untermengen und die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Sahnesauce zubereiten: Sahne und Milch in einem kleinen Topf erwärmen (nicht kochen). Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und die warme Sahne-Milch-Mischung langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
5. Auflauf schichten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 25 × 20 cm) mit Butter einfetten. Eine Lage Kartoffelscheiben auf dem Boden verteilen, darauf die Hälfte der Stockfisch-Zwiebel-Mischung geben. Erneut Kartoffeln darüberlegen und mit der restlichen Stockfischmischung abschließen. Die Sahnesauce gleichmäßig darübergießen und alles leicht andrücken.
6. Überbacken: Den geriebenen Käse gleichmäßig über den Auflauf streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und leicht karamellisiert ist.
7. Servieren: Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In gleichmäßige Portionen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln, gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Dillzweig garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 48 g Eiweiß · 38 g Fett · 35 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten (ohne Einweichzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders cremiges Ergebnis kann ein Teil der Kartoffeln leicht gestampft und mit der Sahnesauce vermischt werden, bevor der Auflauf geschichtet wird. Wer es etwas rustikaler mag, kann die Kartoffeln auch als Strohkartoffeln (Julienne, frittiert) einarbeiten – so wird das Gericht noch authentischer nach klassischer portugiesischer Art.