Arroz de Bacalhau Stockfisch Reis in Tonschale

Zutaten

• 600 g Bacalhau (gesalzener Stockfisch), mind. 24 Std. gewässert
• 300 g Rundkornreis (z. B. Arborio oder portugiesischer Carolino-Reis)
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 reife Tomaten, gewürfelt (oder 400 g stückige Dosentomaten)
• 1 rote Paprika, in kleinen Würfeln
• 800 ml Fischbrühe (oder Wasser vom Einweichen des Bacalhaus)
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 TL Safranfäden
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 4 EL Olivenöl (extra vergine)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Bund frische Petersilie, grob gehackt
• 1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)

Zubereitung

1. Den gewässerten Bacalhau in einem Topf mit frischem Wasser ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze pochieren, bis er gar ist. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in grobe Stücke zupfen. Das Kochwasser aufbewahren.
2. Die Safranfäden in 3 EL warmem Wasser einweichen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
3. Olivenöl in einer großen Tonschale (Caçarola) oder einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Paprikawürfel darin ca. 5 Minuten glasig anschwitzen.
4. Knoblauch hinzugeben und weitere 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet. Geräuchertes Paprikapulver einrühren.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Tomatenwürfel dazugeben und alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.
6. Den Reis einrühren und kurz im Gemüse-Tomatensud anschwitzen (ca. 2 Minuten). Fischbrühe (bzw. das aufgefangene Kochwasser) und das Safranwasser angießen. Alles gut umrühren und zum Kochen bringen.
7. Hitze reduzieren und den Reis bei leicht geöffnetem Deckel ca. 15–18 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der Reis soll cremig sein und noch etwas Flüssigkeit gebunden haben – der portugiesische Reis (Arroz malandro) ist bewusst etwas suppiger als trockener Reis.
8. Die gezupften Bacalhau-Stücke behutsam unter den Reis heben und weitere 3–4 Minuten erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
9. Die Tonschale vom Herd nehmen, mit Zitronenabrieb und frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 38 g Eiweiß · 12 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (zzgl. 24 Std. Einweichzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders authentisches Ergebnis den Bacalhau mindestens 48 Stunden wässern und das Wasser alle 8 Stunden wechseln – so wird überschüssiges Salz optimal entzogen. Wer mag, kann vor dem Servieren noch ein hochwertiges Olivenöl darüber träufeln und die Tonschale kurz unter den Grill schieben, damit der Fisch eine leicht goldene Kruste erhält.