Burgunder Rollbraten mit Rotweinsauce und Rosmarin

Zutaten

• 1,2 kg Schweinerücken oder Schweineschulter (zum Rollen vorbereitet)
• 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Senf (mittelscharf)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
• 1 Karotte (grob gewürfelt)
• 2 Stangen Sellerie (grob gewürfelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 350 ml kräftiger Rotwein (z. B. Burgunder oder Spätburgunder)
• 300 ml Rinderbrühe
• 150 g Blaubeeren oder Preiselbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Butter (kalt, zum Binden der Sauce)
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Andicken)
• Frische Kräuterblätter (Salbei oder Minze) zum Garnieren

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch aufklappen, innen mit Salz, Pfeffer und Senf gleichmäßig einreiben. Die Rosmarinnadeln von einem Zweig abzupfen und auf dem Fleisch verteilen. Zwei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und ebenfalls einlegen.
2. Die Speckscheiben auf dem Fleisch auslegen, dann das Fleisch fest zu einer Rolle einrollen und mit Küchengarn an mehreren Stellen sicher binden. Den Rollbraten außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einem Bräter das Olivenöl bei starker Hitze erhitzen. Den Rollbraten von allen Seiten ca. 3–4 Minuten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
4. Im selben Bräter Zwiebel, Karotte und Sellerie anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt (ca. 3 Minuten). Die restlichen zwei Knoblauchzehen (angedrückt) dazugeben und das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten.
5. Mit dem Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Rinderbrühe angießen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die Hälfte der Beeren hinzufügen. Den Rollbraten zurück in den Bräter legen.
6. Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen und den Braten ca. 80–90 Minuten schmoren lassen. Dabei gelegentlich mit dem Bratenfond begießen. Die Kerntemperatur sollte ca. 72–75 °C betragen.
7. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken.
8. Die Sauce bei mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die restlichen Beeren hinzufügen und kurz mitköcheln. Nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht andicken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Das Küchengarn vom Rollbraten entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Großzügig mit der Rotweinsauce übergießen und mit frischen Kräuterblättern sowie einem Rosmarinzweig garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 32 g Fett · 10 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 130 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Als Beilage passen cremiges Kartoffelpüree, Spätzle oder geröstete Ofenkartoffeln hervorragend. Der Braten schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt noch intensiver – die Sauce einfach separat aufkochen und über die frisch aufgeschnittenen Scheiben geben.