Schweinebraten Aufschnitt mit Madeira Jus und Rosmarin

Zutaten

• 800 g Schweinefilet oder Schweinelende (am Stück)
• 2 EL Olivenöl
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 3 Zweige frischer Rosmarin (+ 4 Zweige zur Garnitur)
• Für die Madeira Jus:
• 150 ml Madeira
• 200 ml Kalbsfond (oder kräftiger Rinderfond)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)
• 1 TL brauner Zucker
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Senf und dem gehackten Knoblauch einreiben.
2. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten je ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
3. Die Rosmarinzweige dazulegen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch ca. 18–22 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 65–68 °C erreicht ist.
4. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen.
5. Während das Fleisch ruht, die Madeira Jus zubereiten: Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
6. Mit dem Madeira ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Kalbsfond angießen und erneut um ein Drittel einkochen. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Für eine sämigere Konsistenz die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit leicht binden.
7. Das Schweinefilet in gleichmäßige Scheiben (ca. 1,5 cm dick) aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern fächerartig anrichten. Die Madeira Jus großzügig darüber verteilen und mit frischen Rosmarinzweigen garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 380 kcal · 46 g Eiweiß · 14 g Fett · 6 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders aromatische Jus kann ein Schuss Portwein oder ein Zweig Thymian mitgekocht werden. Das Fleisch lässt sich auch einen Tag im Voraus garen und kalt aufschneiden – so gelingen die Scheiben noch gleichmäßiger. Dazu passen Kartoffelgratin, Polenta oder geröstetes Wurzelgemüse hervorragend.