Aufgeschnittener Schweinebraten mit Jus auf Brett

Zutaten

• 1,2 kg Schweinekarree oder Schweinerücken (ohne Knochen)
• 3 EL Senf (mittelscharf)
• 80 g Paniermehl
• 2 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Rosmarin, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Für die Jus:
• 200 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 300 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Butter
• 1 TL Johannisbeergelee
• 1 Zweig frischer Thymian
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Paniermehl mit getrocknetem Thymian, Rosmarin, gepresstem Knoblauch und Olivenöl in einer Schüssel vermengen, bis eine krümelige Masse entsteht.
3. Das Fleisch gleichmäßig mit Senf einstreichen und dann in der Kräuter-Paniermehl-Mischung wälzen, sodass eine gleichmäßige Kruste entsteht. Leicht andrücken.
4. Den Braten auf ein Backofengitter legen (Bratpfanne darunter schieben) und im vorgeheizten Ofen ca. 60–70 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 68–70 °C erreicht. Die Kruste sollte goldbraun sein.
5. Währenddessen die Jus zubereiten: Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
6. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Kalbsfond und Thymianzweig zugeben und weitere 10–12 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist.
7. Johannisbeergelee einrühren, Thymianzweig entfernen und die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
8. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Anschließend in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einem Holzbrett anrichten.
9. Etwas Jus über die Fleischscheiben löffeln, den Rest in einem Saucier dazu servieren. Mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 52 g Eiweiß · 24 g Fett · 16 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine noch intensivere Jus können Sie den Kalbsfond durch selbst gekochten Bratensatz ersetzen. Legen Sie dazu einfach Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) mit in die Auflaufform unter das Fleisch – der entstandene Bratensatz wird dann mit Rotwein und Fond abgelöscht und passiert.