Angeschnittener Schweinebraten mit Jus auf Holzbrett

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebraten (aus der Schulter oder dem Nacken)
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL bunter Pfeffer, grob zerstoßen
• 2 TL Senfsamen, leicht zerstoßen
• 1 TL Koriandersamen, zerstoßen
• 2 EL Dijon-Senf
• 2 EL Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 200 ml Rotwein (kräftig, z. B. Merlot)
• 400 ml Kalbsfond (oder Schweinefond)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Butter (kalt, zum Montieren)
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinebraten trocken tupfen und rundherum mit Dijon-Senf einreiben.
2. Meersalz, schwarzen Pfeffer, bunten Pfeffer, Senfsamen, Koriandersamen und gehackten Knoblauch in einer kleinen Schüssel mit dem Olivenöl vermischen und eine aromatische Kruste herstellen.
3. Den Braten mit der Gewürzmischung großzügig einreiben, sodass er rundherum gut bedeckt ist.
4. Das Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebel) in einen Bräter geben, Rosmarinzweige und die Hälfte des Thymians dazulegen. Den Braten auf dem Gemüsebett platzieren.
5. Den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 70–75 °C erreicht hat. Falls die Kruste zu dunkel wird, kurz mit Alufolie abdecken.
6. Den fertig gegarten Braten aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie locker abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
7. Für die Jus das Bratgemüse im Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
8. Den Fond angießen, den restlichen Thymian hinzufügen und die Jus ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.
9. Die Jus mit der kalten Butter montieren (einrühren), bis sie glänzend und sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Braten in gleichmäßige Scheiben schneiden, auf einem Holzbrett anrichten, mit frischem Thymian garnieren und die Jus separat in einer Sauciere dazu servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 48 g Eiweiß · 28 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 120 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders aromatische Kruste den Braten bereits am Vorabend mit der Senf-Gewürzmischung einreiben und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. So ziehen die Gewürze tief ins Fleisch ein und der Braten wird noch intensiver im Geschmack.