Schweinebraten Aufschnitt mit Jus auf Holzbrett

Zutaten

• 1,2 kg Schweineschulter oder Schweinenacken (ohne Knochen)
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Senfkörner, leicht zerstoßen
• ½ TL Kümmel, gemahlen
• 2 EL Dijon-Senf
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• 200 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 400 ml Rinderfond oder Kalbsfond
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Butter (kalt, zum Montieren der Jus)
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Das Fleisch am Vortag oder mindestens 4 Stunden vor dem Braten vorbereiten: Dijon-Senf und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Senfkörner und Kümmel mischen und zur Paste geben. Das Fleisch rundherum damit einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank marinieren.
2. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten auf Raumtemperatur bringen.
3. In einem schweren Bräter Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (je Seite ca. 3–4 Minuten), bis eine dunkle Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
4. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch im selben Bräter anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Fond angießen, Rosmarin und Thymian dazugeben.
5. Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Den Bräter mit Deckel in den Ofen schieben und das Fleisch ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis eine Kerntemperatur von 72–75 °C erreicht ist. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Oberfläche noch etwas Farbe bekommt.
6. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
7. Den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, Gemüse und Kräuter gut ausdrücken. Den Sud bei mittlerer Hitze auf etwa 250 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einmontieren (einrühren), bis die Jus glänzt und leicht gebunden ist.
8. Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden, auf einem Holzbrett anrichten. Die Jus in einem weißen Saucier dazustellen. Mit frischen Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Vorbereitung + 2 Stunden Garzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für besonders dünne und gleichmäßige Aufschnittscheiben das Fleisch nach dem Ruhen vollständig auskühlen lassen und erst dann mit einem scharfen Aufschnittmesser schneiden – so lässt es sich perfekt wie Aufschnitt hauchdünn aufschneiden und bei Bedarf kalt servieren oder kurz in der Jus erwärmen.