Klassische Sauce Hollandaise im weißen Saucier

Zutaten

• 250 g Butter (ungesalzen)
• 4 Eigelb (Größe M)
• 3 EL Weißwein (trocken)
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen (Nussbutter). Anschließend durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen, bis sie handwarm ist.
2. Weißwein, Weißweinessig und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa 2–3 EL Flüssigkeit einreduzieren. Vollständig abkühlen lassen.
3. Die Reduktion mit den Eigelben in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad (ca. 60–70 °C, nicht kochen lassen) mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und vom Löffel fällt.
4. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die handwarme, geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine sämige, cremige Sauce entsteht.
5. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
6. Sofort in einen vorgewärmten weißen Saucier füllen, mit frisch gehackter Petersilie garnieren und servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 540 kcal · 4 g Eiweiß · 57 g Fett · 1 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Das Wasserbad darf niemals kochen – zu viel Hitze lässt die Eigelbe stocken und die Sauce gerinnt. Sollte die Sauce dennoch zu dick werden, einfach einen Teelöffel lauwarmes Wasser einrühren. Sauce Hollandaise passt hervorragend zu grünem Spargel, pochiertem Lachs oder Eggs Benedict.