Lachsfilet mit Spargel und cremiger Sauce

Zutaten

• 4 Lachsfilets (à ca. 180 g, mit Haut)
• 800 g grüner Spargel
• 2 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Für die cremige Sauce:
• 3 Eigelb
• 200 g Butter
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Weißwein (trocken)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL getrockneter Estragon
• 1 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt
• Salz und eine Prise Cayennepfeffer
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

1. Butter klären: Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, bis sich Molke und Fett trennen. Das klare Butterfett vorsichtig abschöpfen und warm halten.
2. Reduktion für die Sauce: Schalotte, Weißweinessig, Weißwein und Estragon in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 2 EL einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
3. Sauce zubereiten (Béarnaise-Art): Die Eigelbe mit der Reduktion in einer hitzebeständigen Schüssel über einem heißen Wasserbad (nicht kochend) cremig aufschlagen, bis die Masse hell und dicklich wird. Die geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
4. Spargel vorbereiten: Die holzigen Enden des Spargels abbrechen oder abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten bissfest garen, abgießen und warm stellen.
5. Lachs braten: Die Lachsfilets trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 4 Minuten knusprig braten. Dann wenden und weitere 2–3 Minuten garen, bis der Lachs durch, aber noch saftig ist.
6. Anrichten: Den Spargel gleichmäßig auf vier Tellern verteilen. Je ein Lachsfilet darauf platzieren, großzügig mit der cremigen Sauce übergießen und mit frischem Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 42 g Eiweiß · 55 g Fett · 5 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Sauce nicht gerinnt, darf das Wasserbad niemals kochen – die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Sollte die Sauce zu dick werden, einfach einen Teelöffel warmes Wasser einrühren. Als Beilage passen kleine Salzkartoffeln oder ein frisches Baguette hervorragend dazu.