Lachsfilet mit Spargel und Buttersauce auf Teller

Zutaten

• 4 Lachsfilets (à ca. 180 g), mit Haut
• 800 g grüner Spargel
• 400 g weißer Spargel
• 2 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zucker (für den Spargel)
• Für die Buttersauce (Beurre blanc):
• 200 ml trockener Weißwein
• 100 ml Weißweinessig
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 200 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 2 EL Sahne
• 1 TL frischer Thymian, fein gehackt
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten: Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Beim grünen Spargel nur die unteren Enden abschneiden. Beide Sorten in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest kochen – weißen Spargel ca. 10–12 Minuten, grünen ca. 5–7 Minuten. Anschließend abtropfen lassen und warm halten.
2. Buttersauce zubereiten: Weißwein, Weißweinessig und Schalottenwürfel in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze einkochen, bis nur noch ca. 3 EL Flüssigkeit übrig sind. Die Sahne hinzugeben und kurz aufkochen. Den Topf auf niedrige Hitze stellen und die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren, sodass eine cremige, gebundene Sauce entsteht. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und frischem Thymian abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
3. Lachs braten: Die Lachsfilets trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und ca. 4–5 Minuten knusprig braten, dabei leicht andrücken. Anschließend wenden und auf der Fleischseite weitere 1–2 Minuten fertig garen. Der Lachs sollte innen noch leicht glasig sein.
4. Anrichten: Den weißen und grünen Spargel nebeneinander in der Mitte des Tellers anordnen. Das Lachsfilet mit der knusprigen Hautseite nach oben darauflegen. Die Buttersauce großzügig um und über den Spargel gießen. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 42 g Eiweiß · 44 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders knusprige Lachshaut die Hautseite vor dem Braten mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und die Pfanne gut vorheizen. Die Buttersauce gelingt am besten, wenn die Butter wirklich kalt ist und nach und nach in kleinen Stücken eingearbeitet wird – so wird sie schön cremig und trennt sich nicht.