Spargel Eier Benedict mit Schinken und Hollandaise

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 8 frische Eier (4 zum Pochieren, 3 für die Hollandaise, 1 Reserve)
• 150 g luftgetrockneter Schinken (z. B. Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken)
• 4 englische Muffins oder 8 Scheiben Toastbrot
• 250 g Butter (für die Hollandaise)
• 2 EL Weißweinessig (1 EL für die Hollandaise, 1 EL zum Pochieren)
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 2 EL frisch gehackter Schnittlauch (zum Garnieren)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten: Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden (ca. 2–3 cm) abbrechen. In einem breiten Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spargel 4–5 Minuten bissfest blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält, und gut abtropfen lassen.
2. Hollandaise zubereiten: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und auf ca. 60–70 °C warm halten. 3 Eigelb mit 1 EL Weißweinessig und 1 EL Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad (nicht kochend) mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse das Volumen verdreifacht hat. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten.
3. Eier pochieren: In einem weiten Topf reichlich Wasser mit 1 EL Weißweinessig und etwas Salz zum Sieden bringen (ca. 85 °C, nicht sprudelnd kochen). Jedes Ei zunächst in eine kleine Tasse aufschlagen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel im Wasser erzeugen und die Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen. Ca. 3–4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Muffins toasten: Die englischen Muffins aufschneiden und in einem Toaster oder in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun rösten.
5. Anrichten: Die gerösteten Muffinhälften auf Teller legen. Zunächst etwas Schinken darauflegen, dann den Spargel gleichmäßig verteilen. Jeweils ein pochiertes Ei obenauf setzen und großzügig mit der warmen Hollandaise übergießen.
6. Garnieren: Das Gericht mit frisch gehacktem Schnittlauch und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 28 g Eiweiß · 52 g Fett · 24 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Hollandaise nicht gerinnt, sollte das Wasserbad niemals kochen – die ideale Temperatur liegt zwischen 60 und 70 °C. Falls die Sauce zu dick wird, einfach einen Teelöffel warmes Wasser einrühren. Die pochierten Eier können auch vorab zubereitet und in lauwarmem Wasser zwischengelagert werden, damit alles gleichzeitig fertig ist.